Tartines

Es un término francés que se utiliza para describir cualquier sándwich abierto (open sandwich o tostada) que generalmente se sirve con pan rústico tostado (masa madre (sourdough), pan campesino, baguette, ciabatta, integral) y puede ser cubierto con cualquier cosa, desde mantequilla hasta mayonesa y mermelada.

Sugerencias toppings

Huevos

Salmón ahumado

Jamón

tomates cherry

Queso azul

Pimientos asados

humos

Rodajas de aguacate

Carne asada

Alcaparras

Cebollas caramelizadas con vinagre balsámico

Albahaca

Rúcula

Calabacín asado

Aguacate

→ Muchos cafés en Francia usan el pan campesino elaborado por la panadería Poilane en París, que está disponible en la Web en www.poilane.com

Nombres en otros países

En Italia → Crostini

En España → Tostada

En Escandinavia → Smorrebrod

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½ pimiento rojo

½ calabacín

2 tomates

6 rebanadas de queso blanco para freír

1 cucharada de aceite

1 diente de ajo, picado

Pizca de sal

Pimienta negra al gusto

Aceite de oliva para rociar (opcional)

2 rebanadas de pan italiano

1. Cortar las verduras en juliana. Rebanar el queso (½ pulgada de grosor). Apartar.

2. En una sartén a fuego medio con el aceite. Agreguar las verduras, pizca de sal y ajo. Mezclar bien y cocinar por 3 minutos

4. Colocar el pan en una hoja para hornear, rocíe con aceite de oliva por un lado (opcional) y hornear por 2-3 minutos.

5. Cubra cada tostada con queso y las verduras. Espolvorear pimienta negra. Cortar el tartine en 4 pedazos y servir.

Octopus Carpaccio

1 (3 lb) octopus

Water as needed

1 cup red wine

1 bay leaf

1 red onion cut in half

Garnish

Chives (ciboulette) finely chopped

½ red onion cut into cubes

Salmon eggs

Baby arugula or micro greens

Sesame seeds

Parsley oil

Octopus

Place the water, wine, onion and bay leaf in a pot. Bring to a boil. Once boil submerge the octopus for three seconds, remove from the water and repeat this procedure three times. This procedure is called "scare" which is a very important step so that the skin does not peel off once cooked. Cook for approximately 40 to 45 minutes, depending on the weight of the octopus. To check that it is tender, simply prick it with a toothpick or a small knife. If it is easy to enter then it will be ready. Turn off the heat and let it rest in the water for 10 minutes.

Cut the octopus into thin slices along or on small wheels.

Place the octopus on a plate. Pour some Ponzu sauce on the sides. Place a little onion, purple onion, arugula, caviar or salmon eggs, parsley oil and sesame seeds.

Galician octopus

Cut the octopus into thin wheels. Place on a plate. Add extra virgin olive oil, sweet or spicy paprika and coarse salt. Serve with potatoes.

→ To cook the potatoes, the water used to cook the octopus is used

→ Sauté the octopus with a little olive oil and paprika

Pulpo á feira

It is the same as the Galician octopus but without potatoes

Parsley oil

Poach or blanch a handful of parsley for 30 seconds. Remove from the water and place it in a bowl with ice water. Then place on a plate with kitchen paper and with the hand squeeze to remove the water. Place in a blender and blend with a little olive oil to make a paste. Remove the pasta from the blender. Weigh and liquefy again with 4 times the amount of olive oil. Add salt at your wish.

Etiquetas de los vinos italianos

La mayoría de las veces lo único que tenemos para identificar el vino es la etiqueta y la contra etiqueta. Por la etiqueta podemos saber su procedencia, su origen, las diferentes denominaciones de origen y otras informaciones importantes. Para los que hablamos español no es muy díficil entender el italiano sin embargo no viene mal saber el significado de algunas palabras para evitar confuciones.

Abbocato = ligeramente dulce

Frizzante = Ligeramente espumoso

Risserva = Vino de crianza

Novello =vino joven, sin crianza

Classico = vinos producidos en regiones históricas

Spumante = espumoso

Dolce = dulce

Bianco =blanco

Rosso = tinto

Amabile = semi dulce

Chiaretto = tinto claro

Secco =seco

Cantina / cantina sociale = bodega vinícolas, cooperativas

Azienda Agricola = finca vinícolas

Fattoria = granja

Cantina = bodega

Liquoroso = vino dulce (entre 16° y 20° alcohol)

Imbottigliato = embotellado

Metodo classico, metodo tradizonale = vino espumoso fermentado en la botella

Tennta = empresa /finca

Vendemmia tardía = cosecha tardía

Vigni / vigneto = viñedo

Podere = propiedad agricola

Vigmaiolo/viticoltore = viticultura

Vino supperiore = vino con más alcoho
l

Vino passito o vin santo = elaborado con uvas secas

Gradi = grado alcohólico

Inbottigliato dal producttore all’origine = vino embotellado por el productor donde las uvas son cosechadas

Denominación de Origen III (Italia)

Para obtener el estado de DOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser viníficados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
América: Denominación de Origen
Austria: Districtus Austria Controllatus
Francia: Appellation d’Origine Controlee
Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Portugal: Denominação de Origén Controlada
Sudáfrica: Wine of Origin

Italia 

Denominazione d’Origine Controllata (DOC)

→ El sistema se basa en las designaciones de la Denominación de Origen francesa (AOC)

Leyes Italianas

→ Las denominaciones de origen se encargan de fijar el grado alcohólico mínimo, el tiempo de crianza y los rendimientos de producción

→ Protege la autenticidad

→ Garantizan en lugar de origen del vino que lleva el nombre de la región

→ Establece estándares de calidad

Niveles de Calidad

Vino de Tavola (vino de mesa)

→ No responden a normativas establecidas por reglamentos

→ No se menciona el lugar geográfico

→ No se require el año de la cosecha

→ Aproximadamente el 75% del vino italiano

→ En las etiquetas se listan el color del vino, contenido de alcohol y el volumen por botellas

Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG)

→ Para llegar a este estatus, la zona debe ser reconocida como DOC

→ Cada botellas deben llevar un sello numerado otorgado por gobierno que garantiza el origen y la calidad del vino

→ Se comercializan en recipientes menores de 5 litros

→ Se catan para confirmar que se cumplan los estándares de producción

Denominazione d’Origine Controllata (DOC)

→ El vino debe ser de las variedades de uvas cosechadas dentro de un area geográfica específicas

→ Vinos producidos en zonas delimitadas pequeñas o de medianas medidas

→ El vino se puede vender a granel o en garrafas

→ Al igual que DOCG las botellas deben llevar el sello numeraso otrogado por el gobierno que garantiza el origen y la calidad del vino y además se catan para confirmar que se cumplan los estándares de producción

Indicazione Geográfica Tipica (IGT)

→ Vinos producidos en las reiones DOC pero no de acuerdo a las leyes de esa región

→ Es la version Vin de pays italiano

→ No pueden utilizar el nombre de las regiones usadas por las DOC o DOCG

Nombre de los vinos italianos

Classico → Se refiere al área histórica de producción de un vino específico. Utilzan las mejores uvas cosechadas en la mejor zona de la región.

Superiore → El vino debe tener al menos el 1% mas de alcohol que el mínimo requerido o estar más tiempo en el barril que lo requerido

Riserva → Vinos con un mínimo de dos años de envejecimiento y un contenido de alcohol superior al establecido por las regulaciones

Amabile → Vino semidulce

Secco → Seco

Inbottigliato dal producttore all’origine → vino embotellado por el productor donde las uvas son cosechadas

Denominación de Origen II (Alemania)

Para obtener el estado de DOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser viníficados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
América: Denominación de Origen
Austria: Districtus Austria Controllatus
Francia: Appellation d’Origine Controlee
Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Portugal: Denominação de Origén Controlada
Sudáfrica: Wine of Origin

Alemania

Los vinos con denominación de origen en Alemania se encuentran reguladas por las leyes Weingesetz que regulan todos los aspectos relacionados con la denominación, elaboración, composición y embotellado del vino.

→Las etiquetas contienen más información que las etiquetas de otros países

Leyes Alemanas

→ El aspecto más importante de calidad esta en el contenido de azúcar y no la en la cantidad producida

Niveles de Calidad

Deutscher Tafelwein (vino de mesa)

→ Análogo al vin da pays francés

→ Los niveles de producción son bajos

→ No se exportan con regularidad

Landwwin (Vino regional)

→ El vino debe venir de uno de los 19 distritos vinícolas especificados y debe mostrarse en la

 etiqueta

→Los vinos tienen que ser secos (troken) o semi-secos (halbtroken)

→ Aproximadamente 5% de la producción pertecen a esta categoría

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)

→ Vino de una región geográfica específica

→ El 85% de las variedades de la región son etiquetadas de esta forma

→ Los vinos tienen que enseñar la región de donde provienen

→ Estos vinos están Chaptalizados que es la adición de azúcares naturales al mosto de uva para facilitar el proceso de fermentación alcohólica y obtener un producto con mayor graduación

Prädikatwein (calidad con designación)

→ Son producidos en forma natural

→ La Chaptalización no es permitida

→ Las uvas deben venir de una sola región de cultivo

→ En la etiqueta se menciona el nombre del viñedo y del pueblo

►Designaciones especiales del Prädikatwein

● Kabinett

→ Son vinos ligeros hechos de uvas totalmente maduras

→ Pueden ser seco, medio seco o dulce

→ Contienen entre 2% y 5% menos de alcohol que los de California

● Spälese (cosecha tardía)

→ Vinos elaborados con uvas cosechadas después de la cosecha normal

→ Pueden ser estilo seco, medio seco y más dulce

● Auslese

→ Estos vinos están elaborados con racimos más maduros y cosechadas a mano

→ Normalmente son dulces o semidulces

→ Algunos son elaborados con uvas afectadas por Botrytis por el tiempo que la fruta cuelga de la vid

● Beerenauslese (BA)

→ Cosecha de bayas selectas con el nivel alto de azúcar y algo de Botrytis

→ Vinos de postre

● Eiswein (Ice wine) / (vino de hielo)

→ Elaborado con uvas que se congelan en la vid en forma natural, las cuales son cosechadas y prensadas antes que se descongelen

→ Son vinos dulces pero con una notable concentración de acidez

● Trokenbeerenauslese (TBA)

→ Cosechas de bayas secas seleccionadas

→ Elaborado con uvas sobremaduradas

→ Vino de postre

Whisky Single Grain

El "Whisky de Single Grain" está hecho en alambiques continuos en columna y tiene un sabor más ligero. Debe etiquetarse como "Whisky de Single Grain", producirse solo en Escocia, tener un mínimo de tres años de maduración en barricas de roble y debe tener un contenido mínimo de alcohol de 40% de ABV (alcohol por volumen).

→ El whisky de malta y grano puede ser un solo grano o mezcla

→ El prefijo "Single" se refiere a que se procesó en una sola destilería (individual) y el sufijo "Grano" indica que se utilizan granos distintos a la cebada malteada.

►Single Grain no significa que proviene de un solo tipo de grano, puede contener distintos tipos de grano, siempre y cuando sean de la misma destilería)

→ Los granos individuales están hechos de granos de cereal (trigo, maíz, maíz, centeno)

→ Single Malt = destilería individual de cebada malteada

→ La cebada de malta es cebada que ha germinado y se ha secado y tostado en un proceso que a menudo se llama malteado.

Denominación de Origen IV (Francia)

Para obtener el estado de AOC, los vinos deben elaborarse con variedades de uva autorizadas cultivadas en áreas designadas. Y deben ser viníficados, envasados y comercializados de acuerdo con los estándares de la denominación.

→ Las ventajas de una Denominación de Origen para el consumidor es que se garantiza el nivel de alta calidad y de mantener las características específicas que definen el producto.

Alemania: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete

América: Denominación de Origen

Austria: Districtus Austria Controllatus

Francia: Appellation d’Origine Controlee

Italia: Denominazione di Origine Controllata y Denominazione di Origine Controllata e Garantita

Portugal: Denominação de Origén Controlada

Sudáfrica: Wine of Origin

Francia

Appellation d’origine contrôlée (AOC) (Denominación de origen controlada)

Certificación que se otorga en Francia por el Instituto national de l’origine et de la qualité (INAO)

para certificar el origen geográfico para los vinos.

Leyes Francesas

→ Protegen los nombres de los lugares geográficos de origen de específicos vinos

→ Control de las practicas de vinicultura y viticultural

→ Appellation (Designacion Geográfica de Origen)

Leyes Appellation Controlée

→ Garantiza el lugar de origen

→ Evitan el fraude

→ Incrementa el valor de los vinos

Niveles de calidad

Vin de table (Vin Ordinaire)

→ Puede producirse con uvas cosechadas en cualquier lugar de Francia

→ Sin especificación de variedades

→ Sin especificación georgráfica

→ Sin limites en la calidad

                        

Vin de pays (vino de país)

 

→ Se permite más producción,

→ Se puede etiquetar por variedad,

→ Se pueden utilizar mayor cantidad de uvas de otra región (variedades no tradicionales)

Vin Delimité de Qualité Supériure o VDQS

→ Menos estricto que AOC

→ Son como los AOC en lista de espera

Appellation d’Origine Controlée o AOC

→ Las uvas deben ser cosechadas dentro de un área de producción limitada

→ Debe cosecharse con el nivel mínimo de maduración para esa apelación

→ La cantidad de uvas cosechadas no debe exceder de cierta cantidad por area gegráfica

→ El vino debe embotellarse en la misma región que el viñedo

→ El vino debe pasar por un examen de cata por el gobierno local (INAO)

→ Si se produce más de la cantidad permitida, se baja la calidad del vino

→ Embotellado en la propiedad (Mise en bouteille a propriété)