Manejo de los alimentos

 

→ Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 135° F (57°C) o más alta.

→ Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 41° F (5°c) o más baja.

→ Refrigerar cualquier comida sobrante en recipientes llanos.

   

→ Desechar cualquier comida que ha estado afuera por más de dos horas.

→ Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima adecuada para destruir las bacterias.

→ Cocinar carne cruda (res, cordero, ternera) a temperatura interna mínima de 145º F

→ Cocinar carne cruda molida (res,cerdo, cordero, ternera) a temperatura interna mínima de 160° F

→ Cocinar carnes de aves de corral a temperatura interna mínima de 165ºF.

→ No colocar alimentos cocinados en contenedores o envases donde estaban los alimentos crudos.

Términos Culinarios

Confit / Confitar — muslos de pato confitados en su propia grasa, doraditos, con tomillo y ajo. El ejemplo clásico francés.

Fricassée / Fricasé — estofado blanco cremoso de pollo con champiñones y cebollitas perla, sin dorar.

Confit / Confitar

Término que describe una técnica de conservación antigua donde los alimentos se sumergen completamente en grasa para que se conserven por mucho tiempo y de paso tomen mucho sabor. Originalmente carne de pato o ganso en su propia grasa.

Hoy se llama confit a cualquier alimento que se cocina a fuego muy lento sumergido en grasa, aceite, almíbar o mantequilla clarificada. Ejemplos: pato confit, ajo confitado, tomate confit, cebolla confitada.

-An ancient preservation method where food is completely submerged in fat for long-term storage while gaining flavor. Today it refers to any food slow-cooked submerged in fat, oil, syrup or clarified butter.

Tip Chef at Home 360: Cocine a 90°C / 195°F por 2-3 horas. La grasa debe cubrir todo. Luego refrigere con la grasa encima — sella y dura semanas.

Fricassée / Fricasé

Estofado blanco en el cual la carne (generalmente pollo, ternera o conejo) se suda en grasa sin dorar, luego se agrega el líquido (fondo blanco) y se cocina lentamente. Al final se liga con una mezcla de crema y yema (liaison). Es un híbrido entre saltear y estofar.

-White stew in which meat is sweated in fat without browning before adding liquid. Finished with a liaison of cream and egg yolk. A classic of French cuisine.

Tip Chef at Home 360: No dore la carne. Si toma color, ya es un blanquette, no fricassée. La salsa debe quedar blanca, no beige.

 

Dessert Wines

1. Jerez / Sherry — línea de Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez

2. Porto / Port — Ruby, Tawny 10-20-30 años, LBV y Vintage 2019, con tu tablita en madera rústica

3. Sistema de Solera — las botas de roble apiladas en bodega andaluza, donde se envejece el Jerez

Jerez / Sherry

Es una bebida típicamente española nacida en Andalucía, en la ciudad de Jerez de la Frontera. Se elabora con uvas muy maduras (Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel) mediante el proceso conocido con el nombre de Solera y Criaderas. Además del Porto y Madeira, el Sherry es considerado uno de los tres mejores vinos fortificados del mundo.

El velo de flor (una levadura) protege al vino en las botas y le da su carácter único.

Tipos de Jerez:

Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.

El más dulce, ideal para postres y el más recomendado es el Pedro Ximénez (PX), de color caoba oscuro y sabor a pasas y caramelo.

Tip de cocina: Excelente para deglasar, para sopas como la sopa de ajo, para flambear y para salsas de champiñones.

Vino Fortificado

Es un vino al que se adiciona alcohol vínico (Brandy) para detener la fermentación y conservar azúcar residual. Los más famosos son Porto (Oporto), Jerez y Madeira.

Se elabora en la región del Douro, Portugal.

Tipos de Porto (Oporto)

• Ruby: Añejado por corto tiempo en pipas de roble. Es de color rojizo intenso, afrutado y joven.

• Tawny (tostado): Tiene un color teja caramelo por estar mucho tiempo en contacto con la madera, de 5 a 50 años. Sabor a nuez y caramelo.

• Tawny añejado: Usualmente etiquetado en 10, 20, 30 o 40 años. Indica el promedio de edad de la mezcla.

• LBV (Late Bottled Vintage) - Embotellado tardíamente: Se embotellan después de pasar 4 a 6 años en madera. Es de color oscuro, con mucho cuerpo.

• Vintage: Elaborados con las mejores uvas, generalmente de una sola cosecha excepcional y de diferentes quintas. Se embotellan entre el segundo y tercer año sin filtrar. Son producidos en pequeñas cantidades y por esto tienen el prestigio de ser los mejores en su estilo.

 

Braised Brisket / Estofado de Brisket

Ingredients / Ingredientes

2.5 lb brisket (pecho de res)

½ cup onions

½ taza cebolla

4 garlic cloves

4 dientes de ajo

½ cup celery

 ½ taza apio

1 cup carrots

1 taza zanahorias

½ cup fresh parsley, chopped (optional)

 ½ taza perejil fresco, picado (opcional)

1 cup beef broth

1 taza caldo de res

½ bottle red wine

½ botella de vino tinto

Kosher salt to taste

Sal Kosher al gusto

Black pepper

Pimienta negra

Olive oil

Aceite de oliva

Method / Método 

1. Season Brisket with salt and pepper. Sear with some olive oil in a saucepan. Remove brisket and put it aside, keep warm.

-Adobar el Brisket con sal y pimienta. Dorar con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Retirar la carne de la olla y mantenerla caliente.

2. Deglaze pan with red wine. Add onions and cook until translucent (about 5 minutes). Add fresh parsley, celery and garlic. Cook for 2 minutes. Add carrots and cook for 3 minutes.

-Desglazar con vino tinto. Agregar cebollas. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente (aprox. 5 minutos). Agregar perejil, apio y ajo. Cocinar por 2 minutos. Agregar zanahorias y cocinar por 3 minutos.

3. Put the brisket back to the casserole. Add the broth and thyme. Bring to a boil. Place into the oven and bake for 3 to 4 hours at 250° F

-Poner Brisket devuelta a la cacerola. Agregar el caldo de res. Llevar a ebullición. Colocar dentro del horno y hornear a 250° F por 3 o 4 horas.

* Serve with potato puré

Servir con pure de papas

Vinos

Unos años atrás para mí no era muy importante saber de vinos, pero hoy en día me parece que el mundo de los vinos es increíble e interesante.  Para disfrutar de un buen vino no hay que ser un experto. Aunque mientras más aprendemos más lo disfrutaremos. La mayoría hemos escuchado de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, etc. pero en realidad no sabemos bien de que hablan cuando nombran una variedad de uva. Dicen que el vino mientras más viejo es mejor y más sabroso, pero también dicen que eso no es cierto. Cada quién con su opinión.  En mi caso no sabía que existía el vino fortificado de Portugal o el Riesling de Alemania, Alsacia o Washington y mucho menos el Gewϋrztraminer.

La idea de escribir sobre el vino es ir aprendiendo y disfrutar cada vez más de ellos. En las pocas clases de vino que tuve la profesora, hoy en día sommelier, decía que al escoger el mejor vino no siempre el más caro es el mejor y no todos se pueden guardar para añejar……

Merengue

 

Los merengues son claras de huevos batidas y endulzadas con azúcar. Se usa para cubrir las tortas (pays, bizcochos, cakes, pasteles). También se utilizan para dar suavidad y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones como mousses y soufflés.

Otra opción excelente es cuando se hornean hasta que estén crujientes (suspiros, merengues).

Tipos básicos de merengue:

Merengue francés o sencillo

Se elabora con claras de huevo a temperatura ambiente, batidas con azúcar. También

se le llaman merengues fríos. Por razones de salud debe ser cocido al horno ya que es

preparado con claras de huevo crudas. No es recomienda usar directamente en

decoraciones

Merengue suizo

Se elabora con claras de huevo y azúcar, calentar al baño de Maria a 110 ° F o tibia mientras se baten. El merengue suizo es el mejor para decorar pasteles y dulces por se más estable y consistente.

Merengue italiano

Se elabora incorporando un jarabe de azúcar caliente a las claras batidas. Las claras frías deben dejarse por lo menos 10 minutos a temperatura ambiente antes de batirse. El merengue italiano es usado para hacer más liviano los mousses y para decorar tortas.

  

→ Los tres tipos de merengue, se pueden aromatizar con café, chocolate, fresa y también se les puede agregar algún color.

→ Tips

    1 taza de claras = 8 claras de huevo

    1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros

1 taza de yemas = 12 yemas

Aperitivos

Tostaditas redondeas con tomate, aceitunas negras, hierba frescas y cebollitas chinas picadas.

Aperitivos

La palabra "aperitivo" proviene del verbo latino "aperire", que quiere decir "abrir". Son pequeñas porciones de comida que se sirven mientras se espera la comida principal. También se refiere a las bebidas que se toman antes de dar inicio a la comida o cena. Forman parte de muchas culturas e historias, entre ellas vinos, vermouth y champagne.

Aperitivos en el mundo:

- Mezze (Grecia / Medio Oriente): Generalmente se sirven como las tapas en España. Pueden ser simples como un bowl con aceitunas y pepinillos. Se sirven con café o con bebidas.

- Rijsttafel / Mesa de arroz (Indonesia): Consiste en diferentes platos con arroz.

- Antipasto (Italia): Normalmente ensaladas, huevo duro (salcochado), hongos, prosciutto crudo con melón o higos, aceitunas, bolitas de queso mozzarella.

- Hors d'oeuvres (Francia): Aperitivo típico de Francia y otros países de Europa.

- Tapas (España): Muy conocidas, sobre todo en bares y restaurantes para acompañar bebidas.

- Do nhau / Mon an choi (Vietnam): Los más populares son los rollitos de primavera.

- Chats (India): Se comen todos los días y siempre van acompañados con Chai (té con especias, azúcar y leche).

- Dim Sum (China, originalmente cantones): Predominan los platos al vapor acompañados con té. Los más populares son los dumplings de camarones (har gao) y de cerdo (siu mai), y los de camarón con cebollín.

- Botanas o Antojitos (México): Tacos, quesadillas y enchiladas se sirven como aperitivos.

- Pasa-palos (Venezuela): El más conocido es el tequeño con queso.

- Pasa boca (Honduras, El Salvador, Costa Rica): Normalmente acompañados con una bebida fría. Los más comunes son elaborados con jamón y quesos.

Otros nombres:

Appetizers, Bocaditos, Amuse-bouches (amuse-gueules), Zakuskis (Rusia), Kanto (Tailandia), Entremés o Entrante, Imbiss (Alemania).

Receta: Huevos con caviar

Rebanar los huevos por la mitad con una rebanadora o cuchillo. Colocar caviar negro encima y adornar con cebollitas chinas finamente picadas (cebollín).