Single Grain Whiskey

 

The “Single Grain Whisky” is distilled in continuous column stills, resulting in a lighter and more delicate profile. To be labeled as Scotch, it must be produced exclusively in Scotland, matured for a minimum of three years minimum in oak casks and bottled at a minimum of 40% ABV.

→ Malt and Grain whiskey can be bottle as single grain or used in blended whiskies.

→ The term "Single" indicates it was produced at a single distillery, while "Grain" means that grains other than malted barley- such as corn or wheat-are used in the mash.

Sulfites / Sulfitos

→Sulfites / Sulfitos (English Version)

→ Sulfites are additives of sulfur dioxide (SO₂) used as a preservative and antioxidant in many foods, beverages and pharmaceuticals.

You can find them in crackers, fruit juices, dried fruits, nuts, wines, beer, jams, canned tuna and other processed foods. In wine, they occur naturally during fermentation, and a small amount is added to preserve freshness and prevent oxidation.

Levels and measurement:

Sulfite level in wine is measured in "ppm" (parts per million).

• In the United States: FDA allows up to 350 ppm total sulfites in wine.

• Red wines: typically, 50-100 ppm (lower because tannins act as natural preservative)

• White and rosé wines: 100-150 ppm

• Sweet wines: can reach 200-350 ppm

Organic wines:

• Organic wine producers usually work between 40 ppm and 80 ppm.

• According to USDA Organic Standard: to be labeled as "organic wine", wine must have NO added sulfites and less than 10 ppm naturally occurring sulfites.

• If labeled "made with organic grapes" it can have up to 100 ppm added sulfites.
Are they bad for health?

For 99% of people, they are completely safe. Only about 1% of the population, mainly sensitive asthmatics, may react. Sulfites are NOT the cause of wine headaches — that's from alcohol and histamines. Dried fruits and French fries have much higher ppm than wine.

Tip Chef at Home 360: If you are sensitive, choose dry red wines, certified organic wines, or wines labeled "no sulfites added." Pour the wine and let it breathe for 10 minutes, part of the SO₂ evaporates.

Los sulfitos son aditivos de dióxido de azufre (SO₂) usados como conservante y antioxidante en numerosos productos alimenticios y farmacéuticos.

Los podemos encontrar en galletas, jugos de frutas, frutos secos, nueces, vinos, cerveza, mermeladas, atún en lata, papas deshidratadas y otros alimentos procesados. En el vino existen de forma natural durante la fermentación, y se añade una pequeña cantidad para conservarlo.

Niveles y medición:

El nivel de sulfitos en los vinos se mide en "ppm" (parts per million / partes por millón).

• En Estados Unidos: la FDA permite hasta 350 ppm de sulfitos totales en el vino.

• Vinos tintos: generalmente 50-100 ppm (tienen menos porque los taninos actúan como conservante natural)

• Vinos blancos y rosados: 100-150 ppm

• Vinos dulces: pueden llegar a 200-350 ppm

Vinos orgánicos:

• Los productores de vinos orgánicos normalmente trabajan entre 40 ppm y 80 ppm.

• Según el USDA Organic Standard: para que un vino pueda ser comercializado y etiquetado como "organic wine / vino orgánico" NO debe tener sulfitos añadidos y debe contener menos de 10 ppm de sulfitos naturales.

• Si dice "made with organic grapes / hecho con uvas orgánicas" sí puede tener hasta 100 ppm de sulfitos añadidos.

Son malos para la salud?

Para el 99% de las personas son totalmente seguros. Solo alrededor del 1% de la población, principalmente asmáticos sensibles, puede reaccionar. Los sulfitos NO son la causa del dolor de cabeza o resaca del vino tinto — eso es por el alcohol y las histaminas. Los frutos secos y las papas fritas tienen muchas más ppm que el vino.

Tip Chef at Home 360: Si eres sensible, elige vinos tintos secos, vinos orgánicos certificados o vinos etiquetados como "no sulfites added". Sirve el vino y déjalo respirar 10 minutos, parte del SO₂ se evapora.

Cervezas Alemanas

Dependiendo del método fermentación, las cervezas alemanas contienen, 88% de agua y 12% de extractos. Por ley, un Vollbier (completo o cerveza entera) contiene 11 a 14% de extracto.

En Alemania, cuando la gente pide cerveza, que rara vez se piden por su marca, piden una Kölsch, Weissbier, Pils,Altbier, Hellers o una Dunke.

• Vollbier significa completo o cerveza entera. Contiene 11 a 14% de extracto. Por lo general, tiene 3 y el 5,3% de alcohol por volumen (ABV).

Etiquetas

→ Infierno o helles significa luz

→ Ungespundet significa baja efervescencia fermentado en un fermentador sin presión

→ Spezial significa que la cerveza hecha en temporada especial

→ Ur o urtyp significa tipo original

Reissdorf Kölsch

Una de las más famosas marcas de cerveza en Cologne desde 1894. Fundada por Heinrich Reissdorf. Kölsch tiene denominación protegida por la Kölsch Konvention, y está restringida por las cervecerías en Cologne (Köln). Hasta el año 2002, fue elaborada en el distrito Serveinsviertel de Cologne.

→ Elaborada por Brauerei Heinrich Reissdorf

→ Elaborada en el distrito Roderkirchen en la parte sur de Cologne

→ 4.8% nivel de alcohol (ABV)

→ Estilo Kölsch

→ Excelente con carnes a la brasa, pescados y mariscos

• De acuerdo con la convención, una cerveza se llama Kölsch, si cumple con los siguientes requisitos:

    > Elaborada en el área metropolitana de Cologne

    > Color pálido

    > Alta fermentación

    > Lúpulu acentuado

    > Filtrado

    > 'Vollbier' 11-14% Platón

> Escala Platón indica la radio de azúcares fermentables en la cerveza

Erdinger

Es el fabricante de la cerveza Weissbier que es la fabrica de cerveza de trigo más grande del mundo en la ciudad de Erding, situada al noreste de Munich y se produce de acuerdo a las regulaciones de la cerveza Alemana y la ley Alemana de pureza de la cerveza. Se elabora únicamente con agua, malta, lúpulo y levadura.

→ 7.3% nivel de alcohol (ABV)

→ no tiene un sabor muy dulce

→ Estilo Wizenbock

→ de color marrón oscuro

Paulaner

Cervecería alemana establecida en 1634 en Munich por los Frailes Minin de Neudeck ob der Au cloister quienes formaban parte de la orden de San Francisco de Paula. Los monjes habían elaborado cerveza para su propio uso. Paulaner es la cervecería más grande de Baviera. Las cervezas son elaboradas de acuerdo con los requisitos de la ley bavara de pureza de 1516.

→ Elaborada y botella por Paulaner Brauerei GmbH & Co. KG

→ Estilo Múnich

→ 4.9% nivel de alcohol (ABV)

→ Elaborada según el requisito de Pureza Baviera de 1516

→ Usos de levadura a partir de su propia cultivación

• La ley de bavara de pureza sólo se permite agua, lúpulo, cebada y levadura para elaborar cerveza

Sazones y condimentos

El mundo de los sazones, adobos o condimentos es muy extenso, existen miles de variedades y cada país o cultura posee los suyos. Según el diccionario de la Real Academia Española un condimento “es aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor”. Las especias y las hierbas aromáticas son elementos esenciales en la gastronomía mundial. Los condimentos pueden ser agregados al principio, a la mitad o al final de la cocción. En America Latina el sofrito es el componente básico en la mayoría de las recetas. Los ingredientes más utilizadas en el sofrito son: cebolla, tomate, ají dulce o picante, cilantro, sal, pimienta, ajo, orégano, vinagre, comino, hojas de laurel, perejil, etc.

Algunas de las especias y hierbas más conocidas

Sal / salt

Ajo / garlic

Cebolla / onion

Perejil / parsley

Cilantro / cilantro / coriander

Pimienta / pepper

Azafrán / saffron

Canela / cinnamon

Nuez moscada / nutmeg / muscadier

Hojas de laurel / bay leaf

Jengibre / ginger / kion (quoin)

Curry → No es una especia, sino una mezcla de varias. El curcuma es el ingrediente principal.

Ajo porro / puerro / cebolla larga / leek

Paprika / pimentón dulce en polvo / ají molido

Cebollín / cebolla de verdeo / scallions

Albahaca / basil

Tomillo / thyme

Menta / mint

Romero / rosemary

→ Bouquet garni: esencial en la gastronomía francesa. Es un atado de hierbas. Un bouquet garni básico se compone de ajo porro, celery, tomillo, hoja de laurel, tallos de perejil.

→ Sachet: es una bolsita de tela con especias atado con una cuerda (tomillo, romero, perejil, pimienta negra en granos, hojas de laurel y ajo (opcional).

Como conservar los vinos abiertos

 

Cómo conservar una botella de vino abierta y que no se oxide?

Cuando abrimos una botella, el oxígeno entra y comienza la oxidación. Si no la conservamos bien, en 24-48 horas el vino pierde aromas y sabor. Existen 4 sistemas principales:

1. Volver a poner su propio corcho (tapón original)
Es el método más sencillo. Limitas un poco la exposición al oxígeno guardando la botella en la nevera en posición vertical.

Ventaja: Gratis y rápido.

Desventaja: Solo aguanta 1-2 días. Para mí, es una pérdida de tiempo a menos que luego uses ese vino para cocinar.

2. Inyección de gas inerte (nitrógeno o argón)
Consiste en reemplazar el aire que está dentro de la botella por un gas inerte. El gas crea una capa protectora sobre el vino.

Ventaja: Conserva el vino por aproximadamente 2 semanas.

Desventaja: Necesitas comprar las cargas de gas. Es rentable sobre todo para restaurantes, hoteles y bares que venden vino por copa.

3. Bomba de vacío
Se coloca un tapón especial de vacío y con una pequeña bombita manual expulsas el oxígeno del interior de la botella.

Ventaja: Económica, fácil de usar y muy efectiva para casa. No crea un vacío 100% perfecto, pero reduce muchísimo la oxidación.
Desventaja: Con el tiempo pierde un poco de vacío.

> Este es el método indicado para uso diario en casa.

4. Sistema Coravin (inventado por Greg Lambrecht)
Con este dispositivo no es necesario quitar la cápsula ni el corcho. Se coloca sobre la botella y una aguja muy fina atraviesa el corcho para extraer el vino. La botella se presuriza con argón y al retirar la aguja, el corcho se vuelve a sellar solo. El vino nunca tiene contacto con el oxígeno.

Ventaja: Puedes servir una copa y guardar la botella por meses.
Desventaja: Precio elevado.

• El sistema Coravin cuesta entre 250 y 300 euros.
• El argón es un gas inerte 2,5 veces más pesado que el aire, por eso protege tan bien.
Conclusión: Si tomas vino ocasionalmente en casa, la bomba de vacío es suficiente. Si eres coleccionista o quieres probar vinos caros por copa sin abrirlos, Coravin es la inversión.
Fuentes: www.blogodisea.com / www.socialvinum.net / www.digitaltrends.net

Aderezos II

Que son los aderezos?

Ingredientes que se utilizan para darle sabor especial o complementar a las comidas. Aceite, vinagre, pimienta, sal, azúcar, mostaza, mayonesa, salsa de tomate son algunos de los ingredientes más utilizadas. Usualmente se utilizan en ensaladas mixtas y pueden ser fríos, tibios y calientes. Un aderezo clásico se compone de 3 partes de aceite de oliva, una parte de vinagre, sal y pimienta.

Por otro lado uno de los errores más comunes es elegir un aderezo para ensaladas. La gran mayoría de los aderezos industriales para ensaladas están muy lejos de ser saludables, ya que están llenos de aceites de omega 6 transgénicos super procesados y el famoso jarabe de maíz (corn syrup). Hasta los bajos en grasa o sin grasas (light) deben ser evitados, pues están llenos de azúcar, colorantes artificiales y conservantes con la finalidad de obtener buen sabor y para que se conserven por más tiempo.

Lo mejor y lo más saludable es hacer nuestro propio aderezo tomando en cuenta que sea con aceite virgen de oliva, evitando los aceites vegetales.

→ Según la Sociedad chilena de cardiología y cirugía cardiovascular (SOCHICAR), los enfermos cardíacos y personas obesas o con sobrepeso deben evita las grasas de origen animal y alimentos ricos en sodio en los aderezos. Las personas diabéticas deben evitar aderezos que contengan azúcar (sacarosa) o miel y los hipertensos deben evitar aderezos ricos en grasas de origen animal.

Receta Base

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de vinagre (sidra / balsámico / Jerez

1 cucharadita de miel

Sal y pimienta al gusto

- Mezclar bien todos los ingrediente

Aderezos famosos

• Ceasar: mayonesa, crema, huevo duro, anchoas, ajo, sal, pimienta, queso parmesano, crotones.
• Mil Islas: aceitunas Limonetta: aceite de oliva, jugo de limón, mostaza Dijon, tomillo, sal, pimienta.
• Vinagreta balsámica: aceto balsámico (es un vinagre mas refinado de origen italiano), aceite de oliva, sal, miel, ajo, pimienta.

Otras Mezclas 

▫ Aceite de oliva + vinagre o limón + sal + pimienta

▫ Mostaza + miel + sal + pimienta

▫ Mayonesa + vinagre o limón + miel o azúcar

▫ Mayonesa o yogurt + aceitunas + alcaparras + honey + limón

▫ Yogurt natural + jugo de limón + sal + pimienta

▫ Yogurt natural + mostaza + vinagre + miel + aceite de oliva (opcional)

▫ Yogurt natural + ajo + cilantro + perejil + aceite de oliva

▫ Ajo picado + cebollín (cebolla de verdeo) + vinagre balsámico + sal + pimienta

▫ Queso cottage o ricotta bajo en grasa + ajo porro (puerro) + albahaca + ajo picado +sal + pimienta

▫ Aceite de oliva + jugo de limón + ajo picado + sal + pimienta

▫ Mayonesa de leche de coco + aguacate + cilantro picado

Demi-Glace / Glace de Viande

Demi-Glace:

Is a brown French sauce that has been reduced by half which can be used on its own and as a base for other sauces. It is the foundation for sauces like Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

This is one of the best secrets in sauces making to achieve that special flavor. For many it is a myth or something difficult to make but the truth is worthwhile, even if it takes time. It can be stored frozen in small containers.

→ Es una salsa marrón de origen francés que se ha reducido a la mitad que puede ser utilizada por sí misma o como base para otras salsas como Chasseur, Bordelaise, Robert, Madeira, Bercy.

→ Este es uno de los mejores secretos para que las salsas queden con ese sabor tan especial. Para muchos es un mito o algo difícil de elaborar pero la verdad vale la pena, aunque tome su tiempo. Se puede conservar congelada en pequeños recipiente

10 lb veal bones

10 lb huesos de ternera

170 g tomato paste

170 g pasta de tomate

3 carrots cuts into 2”

3 zanahorias cortado en 5 cm

2 onions cut in four pieces

2 cebollas cortada en cuatro

2 celery stalks cut into 2”

2 tallos de celery cortado en 5 cm

10 quarts / liter cold water (40 cups)

10 litros de agua fría / 40 tazas

3 cup water to deglaze

3 tazas de agua para desglasar

3 tbs oil

3 cucharadas de aceite

1. Preheat the oven at 375° F or higher.

Precalentar el horno a 375° F o más alto

2. Drizzle the oil into a roasting pan large enough to h(si tiene un horno grande para colocar dos bandejas lado a lado puede rostizar los huesos y los vegetales al mismo tiempo).

4. Once the bones are browned, place the bones into a 12 quart / little stock pot. Pour off the excess fat. Place the roasting pan onto the stove top over medium heat. Add 3 cups of water. Deglaze by scraping up any browned bits from the bottom of the pan with a spoon. Pour the liquid into the stock pot with the bones. Add the roasted vegetables and the 10 quarts of water (enough water to cover all the ingredients). Mix well. Bring to a boil. Reduce heat to low. Skin the fat and foam from the surface with a ladle every 10 minutes during the first hour of cooking. Adjust heat to maintain a very low simmer. Simmer for 20 hours or overnight.

→ Una vez que los huesos estén dorados, colocarlos en la olla de 12 litros. Retirar el exceso de grasa. Colocar la bandeja en la parte superior de la estufa a fuego medio. Agregar  3 tazas de agua. Desglasar asegurándose de remover todo lo que está pegado en el fondo de la bandeja con una cuchara. Verter el líquido en la olla junto con los huesos. Agregar las verduras rostizadas y los 10 litros de agua (suficiente agua para cubrir todos los ingredientes). Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Remover la grasa y la espuma que se forma en la superficie con un cucharón cada 10 minutos durante la primera hora de cocción. Ajustar el calor para mantener el fuego lento bien bajo. Cocinar a fuego lento por 20 horas o durante toda la noche.

5. Remove all the solids. Bring to a boil on high heat, boil until it reduces to about one gallon. Strain the stock though a china cap or strainer line with cheesecloth. Place the pot in a sink half filled with ice water. Once cooled, refrigerate until set. Skim the surface again to remove the fat. Transfer to small containers (2 cups capacity) and refrigerated for up to 1 week or frozen for up to 6 months.

→ Descartar los sólidos. Llevar a ebullición, hervir hasta reducir a un galón. Colar el caldo con un china cap alineada con tela para queso (tela para colar salsa). Colocar la olla en el fregadero de la cocina con agua y hielo. Una vez fría, refrigerar. Retirar del refrigerador. Eliminar la grasa que se forma en la superficie. Transferir a recipientes más pequeños (2 tazas de capacidad) y refrigerar por una semana o congelar hasta por 6 meses.

2. Drizzle the oil into a roasting pan large enough to hold the bones in a single layer. Roast until lightly browned, about one hour. Remove from the oven and brush the bones with the tomato paste. Roast again for another 15 minutes.

→Rociar aceite en un bandeja para hornear suficientemente grande para colocar los huesos en una sola capa. Rostizar hasta que se doren ligeramente, aproximadamente una hora. Retirar del horno y pintar los huesos con el pure de tomates. Rostizar por 15 minutos adicionales.

3. Meanwhile, place the vegetables onto a baking tray. Drizzle with oil and toss well. Roast for 45 minutes.

(If your oven is big enough to place two trays side by side, place the vegetables along with the bones).

→ Mientras tanto, coloca los vegetales sobre una bandeja. Rociar con aceite y mezclar bien. Rostizar por 45 minutos.

(si tiene un horno grande para colocar dos bandejas lado a lado puede rostizar los huesos y los vegetales al mismo tiempo).

4. Once the bones are browned, place the bones into a 12 quart / little stock pot. Pour off the excess fat. Place the roasting pan onto the stove top over medium heat. Add 3 cups of water. Deglaze by scraping up any browned bits from the bottom of the pan with a spoon. Pour the liquid into the stock pot with the bones. Add the roasted vegetables and the 10 quarts of water (enough water to cover all the ingredients). Mix well. Bring to a boil. Reduce heat to low. Skin the fat and foam from the surface with a ladle every 10 minutes during the first hour of cooking. Adjust heat to maintain a very low simmer. Simmer for 20 hours or overnight.

→ Una vez que los huesos estén dorados, colocarlos en la olla de 12 litros. Retirar el exceso de grasa. Colocar la bandeja en la parte superior de la estufa a fuego medio. Agregar  3 tazas de agua. Desglasar asegurándose de remover todo lo que está pegado en el fondo de la bandeja con una cuchara. Verter el líquido en la olla junto con los huesos. Agregar las verduras rostizadas y los 10 litros de agua (suficiente agua para cubrir todos los ingredientes). Mezclar bien. Llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Remover la grasa y la espuma que se forma en la superficie con un cucharón cada 10 minutos durante la primera hora de cocción. Ajustar el calor para mantener el fuego lento bien bajo. Cocinar a fuego lento por 20 horas o durante toda la noche.

5. Remove all the solids. Bring to a boil on high heat, boil until it reduces to about one gallon. Strain the stock though a china cap or strainer line with cheesecloth. Place the pot in a sink half filled with ice water. Once cooled, refrigerate until set. Skim the surface again to remove the fat. Transfer to small containers (2 cups capacity) and refrigerated for up to 1 week or frozen for up to 6 months.

→ Descartar los sólidos. Llevar a ebullición, hervir hasta reducir a un galón. Colar el caldo con un china cap alineada con tela para queso (tela para colar salsa). Colocar la olla en el fregadero de la cocina con agua y hielo. Una vez fría, refrigerar. Retirar del refrigerador. Eliminar la grasa que se forma en la superficie. Transferir a recipientes más pequeños (2 tazas de capacidad) y refrigerar por una semana o congelar hasta por 6 meses.