Salmon sauce / Salsa de salmón

Ingredients / Ingredientes

150 gr salmon cut in slices

150 gr. salmón en rebanadas

I tbs butter

 1 cda mantequilla

1 leek cut in dice

 1 puerro cortado en cubos

Juice of half lemon

 Jugo de ½ limón

½ cup white wine

 ½ taza de vino blanco

1 cup sour cream /heavy whipping cream

 1 taza de crema sour / crema espesar

1 tsp mustard (Dijon)

 1 cdita mostaza (Dijon)

¼ cup cilantro, chopped

 ¼ taza cilantro, cortado

Salt to taste

 Sal al gusto

White pepper (pinch) or (to taste)

 Pimienta blanca (pellizco) o al gusto

Method / Método

1. In sauté pan add butter over medium heat. Add the leek and pinch of salt. Cook for about 8 minutes.

En sartén agregar mantequilla a fuego medio. Agregar puerro y pellizco de sal. Cocinar por 8 minutos.

2. Add (deglaze) with white wine and lemon juice. Reduce almost dry (au sec).

Agregar (deglaze) con vino blanco y el jugo de limón. Reducir casi hasta secar (au sec).

3. Add sour cream and mustard (Dijon). Mix well. Reduce heat to low. Add salmon. Cook for 2 or 3 minutes. Turn off the heat. Add cilantro.

Agregar la crema agria y la mostaza. Mezclar bien. Reducir el fuego bajo. Agregar el salmón. Cocinar por 2 o 3 minutos. Apagar el fuego. Agregar el cilantro.

At The Beach Cocktail

1 oz coconut rum

 1 oz run de coco

3 oz orange juice

 3 oz jugo de naranja

½ oz amaretto

 ½ oz amaretto

½ oz grenadine

 ½ oz granadina

Mix all ingredients, except the grenadine, together into highball glass full of ice.

 Mezclar todos los ingredientes excepto la granadina

Top up with grenadine

 Rellenar con granadina

Garnish with strawberry or pineapple wedge

 Adornar con una fresa o cuadrito de piña

Fried Salmon / Salmón Frito

Filet de salmón

Salmon fillets

Sal y pimienta al gusto

Salt and pepper to taste

2 cucharadas de aceite de oliva

2 tbs aceite de olive

Season fish with salt and pepper both sides

Sazonar con sal y pimienta por ambos lados

Warm a nonstick skillet over medium heat. Reduce heat over medium low heat.

Add the olive oil. When the oil is hot, place the salmon skin side up. Cook for 3 minutes.

Calentar sartén de teflón a fuego medio. Reducir a fuego medio bajo. Agregar el aceite. Cuando el aceite este caliente colocar el salmón con la piel hacia arriba y cocinar por tres minutos.

Turn fish over with a spatula. Cook for 3 minutes.

Darle la vuelta con una espatula. Cocinar por tres minutos

Cook until feel firm to the touch (2 more minutes per each side)

Cocinar hasta que se sienta firme al tocar (2 minutos más por lado)

Botrytis Cinerea

Es un hongo que afecta a las uvas al final de la maduración consumiendo el agua de éstas,

produciendo una oxidación prematura y destruye las sustancias colorantes, resultando

un vino de color marrón oscuro. La mayoría de los vinos elaborados con esté hongo son

blancos, aunque también se elaboran tintos.

› También conocida como podredumbre noble, noble rot, pourriture, edelfäule.

› Significa color de ceniza

› Altera la calidad de las uvas y los vinos obtenidos

› Es la enfermedad más temida por los viticultores

› Los vinos más famosos con Botrytis son los de la zona de Sauteners en Bordeos

Mostaza Dijon

Dijon es conocida como una marca famosa de mostaza, pero en realidad es una ciudad de Francia. Fue aqui donde por primera vez se preparó esta famosa pasta. Se prepara triturando el grano de mostaza, grano de mostaza negra, el agraz (zumo de la uva que aún no ha madurado), una mezcla de vinagre o vino blanco, agua y sal.

» Tiene denominación de origen desde 1937

Sabores:

Frutas
Ajo
Eneldo
Menta
Trufas
Vainilla
Naranja

Toxinas en los mariscos

 

TOXINAS EN LOS MARISCOS

No se destruyen con cocción ni congelación

Las toxinas en los mariscos no se destruyen con la congelación ni con la cocción. Tampoco tienen olor, color o sabor.

Muchas de estas toxinas son parte natural del ambiente marino y algunos peces se contaminan cuando comen peces más pequeños que ya han ingerido una toxina.

1. CIGUATERA (Cigua toxina)

La cigua toxina no puede ser detectada por color, olor o sabor y no se puede eliminar por medio de la cocción o la congelación.

La ciguatera ocurre cuando los peces pequeños comen algas contaminadas con el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus, y a su vez los peces grandes depredadores se comen a los peces pequeños contaminados. Es una bioacumulación.

Normalmente ocurre en peces grandes de arrecife provenientes de aguas tropicales y subtropicales. Entre los más populares que se consumen son: mero, barracuda, pargo, cubera roja, amberjack (jurel), perca de mar y pez limón.

Síntomas (aparecen 2 a 12 horas después):

• Vómito y náuseas

• Diarrea y dolor abdominal

• Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos

• Inversión de sensaciones de frío y calor (síntoma clásico)

• Dolor muscular y debilidad

2. HISTAMINA (Envenenamiento por escombroides)

Esta enfermedad se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Este tóxico se desarrolla después que el pez muere y el factor principal es cuánto tiempo el pescado permanece al aire libre sin ser refrigerado o congelado (sufre abuso de tiempo y temperatura). La histamina es el ingrediente tóxico en la intoxicación por escombroides.

Peces más comunes: atún, bonito, caballa/macarela, mahi-mahi/dorado, pez azul, sardina, jurel.

Esta enfermedad no se puede eliminar con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación.

Síntomas (aparecen en minutos a 2 horas):

• Dolor de cabeza pulsante

• Enrojecimiento de la cara y el cuello (flushing)

• Sensación de ardor y hormigueo en la boca o garganta

• Vómito, diarrea, calambres

• Picazón y erupción

Prevención Chef at Home 360:

• Mantener todo marisco a ≤4°C / 40°F en todo momento. Del mar al hielo.

• Comprar solo en lugares confiables y certificados.

• Refrigerar inmediatamente después de la compra. No dejar a temperatura ambiente más de 2 horas (1 hora si hace más de 32°C).

• Para histamina: si el pescado huele a metal, pimienta o picante, no lo consuma.

• Ante la duda, ¡botarlo! No arriesgue.

Tip: Ninguna de estas dos toxinas se ve, se huele o se destruye cocinando. La única defensa es la cadena de frío y el proveedor confiable.

Toast Spices / Especias Tostadas

When cooking with whole species is better toasting before grinding to enhance flavor and aroma in the dishes. An effective way to toasting is to placing them in a skillet over low medium heat without oil. Shake the skillet to prevent burning. The spices are toasted when you smell the aroma. When cool grind with a mortar or spice grinder. 

Cuando se cocina con especias enteras es mejor tostartas antes de machacarlas para aumentan sabor y aroma en los platillos. Una forma efectiva de tostar las especias es colocandolas en un sartén a fuego medio bajo sin aceites o grasas, moviendo el sartén de vez en cuando para evitar que se quemen. Las especias estarán tostadas cuando se pueda oler su aroma. Cuando estén frías molerlas con un mortero o molino de especias.

→ Be careful not to burn the spices or they will become bitter.

Tener cuidado de no quemar las especies pués se ponen amargas

→ They should not smoke at any time while toasting

No debe haber humo al momento de tostar las especias

Mustard / Mostaza

Pepper / Pimienta

Hinojo

Star Anise

Cilantro (coriander)

Cardamomo / Cardamon

Caraway / Alcaravea

Dill / Eneldo

Cumin / Comino

BBQ Vinagretta / Vinagreta BBQ

3 tbs BBQ sause  
 3 cdas salsa BBQ

2 tbs vegetable oil
  2 cdas acite vegetal

1 tbs cider vinegar
  1 cda vinager sidra (manzana)

Mix all together 
 Mezclar todo

Ron Cacique

Creado en 1961 por Licorerías Unidas y CA Seagram de Venezuela, su distribución comenzó en 1961 en el estado Lara. El primer paso en su elaboración es la fermentación de aqui se obtiene entre 7 y 9 por ciento de alcohol, después viene el proceso de destilado en alambiques de cobre y una vez destilado se envejece en barricas de roble americano que han sido utilizadas para madurar otras bebidas como el bourbon, whisky o jerez.

» En el proceso de destilación se utilizan tres métodos, destilación discontinua del cual se obtienen rones pesados, destilación continua del cual se obtiene alcohol de alta pureza y el tercer método combina los dos anteriores pero la fase de añejamiento se realiza en barricas de roble blanco.

» Tipos

◊ Cacique Antiguo (edición limitada)

◊ Cacique Origen

◊ Cacique 500

◊ Cacique Mojito

◊ Cacique Añejo (original)

Bacterias asociadas con la carne de res

Las bacterias se encuentran en cualquier tipo de carne cruda o semi-cruda

Escherichia coli

Vive en el instenstino de los animals y tiende a contaminar la carne durante el proceso de matanza.

E. coli O157:H7

Produce una potente toxina que ataca y se adhiere al recubrimiento interno del instestino causando severos
 daños.

◊ Síntomas más communes

   Diarrea

   Retorcijones

Salmonella

Se encuentra en el tracto intestinal del Ganado, la saves, perros, gatos y otros animals de sangre caliente.

» El congelamiento NO mata estos microorganismos

» Existen alrededor de 2000 especies de Salmonella.

◊ Síntomas más communes

   Diarrea

   Fiebre

   Retorcijones

   Fiebre

Staphylococcus aureus

Puede ser transportado a través de las manos , el tracto nasal o la garganta.

El manejo sanitario de los alimentos, su coccion y refrigeración son necesarias para prevenir enfermedades de estafilococos transmitida por estos alimentos.

◊ Síntomas más communes

  Náuseas

  Vómitos

  Retorcijones

Listeria monocytogenes

Esta bacteria se destruye a traves de la coccion pero pueden sr recontaminados debido a las malas practicas de manejo e higiene.

◊ Síntomas más communes

   Aborto en mujeres embarasadas

   Meningitis, neumonia en recién nacidos

Chardonnay

Chardonnay

Variedad de uva blanca más famosa del mundo. Originaria de la región de Borgoña, en Francia, considerada como uno de los mejores terroir en la producción de vinos blancos. Se adapta a regiones extremadamente cálidas, como California y Sudáfrica. Es muy sensible a las heladas primaverales.

Perfil:

» Sabores: manzana verde, pera, naranja, piña, melocotón

» Aromas: limón, vainilla, melón, banana, mantequilla, ahumado (si tiene barrica)

» Color: amarillo pajizo, dorados con reflejos verdosos

» Cuerpo: medio a completo

Notas Chef at Home 360:

→ El precio del vino varía dependiendo de la región donde la uva es cultivada y si es añejado en barricas de roble.

→ Excelente para acompañar con pescados, aperitivos suaves, carnes ahumadas, pollo a la parrilla, cerdo y quesos cremosos.

→ El vino Chardonnay tiene un sabor mantecoso debido a la fermentación maloláctica (FML) que es utilizada para reducir la acidez y mejorar su calidad.

Temperatura de servicio: 8-10°C. Sin barrica más frío, con barrica un poco menos frío.

Carbohidratos

Los carbohidratos son la fuente principal de la energía del cuerpo que proporciona cuatro calorias por gramo. La mayoría de los carbohidratos que consumimos se convierten en azúcar en el cuerpo.

Nuestro cuerpo utiliza la glocosa porque es la fuente más eficiente de energía.

Tipos de carbohidratos

Carbohidratos Simples

Se digieren más rapidos y pasan al torrente sanguineo en minutos.

Incluyen azúcares que ocurren naturalmente en comidas como la glucosa en la miel, la fructosa en las frutas, en las azúcares que se adiciona a las comidas como la azúcar morena y la azúcar blanca.

Carbohidratos Complejos (polisacáridos)

Tardan más en ser absorbidos, por lo tanto producen una elevación más lenta y moderada de la glucosa en la sangre. Ejemplos; frutas, cerales, legumbres, verduras.

→ Almidones (carbohidratos complejos)

Verduras con almidones: maíz, habas, papas, lentejas, frijoles, avena, cebada, arroz.

→ Azúcares

Hay dos tipos de azúcar: azúcar  natural como las de frutas frescas y azúcar añadida como en frutas enlatadas en almíbar.

→ Fibra

La fibra proviene de los vegetales (incluyendo frutas, verduras, granos enteros, nueces, leguminosas) de tal manera que no hay fibra en productos de origen animal.

Esferificación (Cocina Molecular)

La esferificación es una técnica de gelificación consiste en encapsular un alimento líquido dentro de una fina membrana de gel, obteniendo una esfera comestible blanda por fuera y líquida por dentro.

Aunque al principio fue patentado en 1946 por William J. Peschardt para la industria, en cocina fue introducida y popularizada en 2003 por Ferran Adria en elBulli.

  

Tipos de esferificación

Directa (Básica) 

Consiste en sumergir un alimento líquido previamente mezclado con Algin (alginato de sodio), extracto de algas pardas, en un baño de agua con Calcic (cloruro de calcio). Se forman pequeñas esferas tipo caviar. Ideal para el caviar de mango. 

Inversa 

Consiste en sumergir un alimento líquido previamente mezclado con Gluco (gluconato de calcio) o una mezcla de gluconato y lactato de calcio, en un baño de agua con Algin. Permite hacer esferas grandes, que se pueden guardar y no siguen gelificándose. Es la mas utilizada en alta cocina.   

Nota: En mi experiencia en Le Cordon Bleu: la inversa es mas limpia y el sabor  queda intacto.

Edible Schoolyard

Fundación creada por Alice Waters en 1994.

Alice Waters es propietaria del restaurant (Chez Paniesse en Berkely, California), ha escrito más de 8 libros de cocina y además es la vicepresidenta de la fundación Slow Food International.

El objetivo del programa Edible Schoolyard (Patio Escolar Comestible) es enseñarle a los niños a cultivar, plantar, cosechar y cocinar sus propios alimentos.

En 1996 se crea la fundación Chez Panisse, naciendo asi lo que hoy se conoce Edible Schoolyard que comenzo el la escuela Martin Luther King Jr introduciendo la idea de alimentoss frescos y saludables

La primera dama Michelle Obama ha tomado la iniciativa de plantar un huerto con la ayuda de varios estudiantes y esto significa el surgimiento de un modelo agricola en los Estados Unidos.

Objetivo principal:

Generar conciencia ecológica a los niños sobre la importancia del cuidado alimenticio en un pais donde la obesidad es un gran problema.

Comentario:

Espero que en el futuro veamos resultados positivos y a ver si todos los paises fomenten proyectos como este.

Slow Food

Asociación fundada por Carlo Petrini en 1986 bajo el nombre de ArciGola.

La asociación promueve el consumo de alimentos locales o regionales y las comida tradicionales, cuyos ingredientes se cultivan en forma organica respetando el medio ambiente.

El movimiento Slow Food actualmente esta presente en más de 50 países y cuenta con 107.000 socios.

Objetivos

» Cambiar los hábitos alimenticios impuestos por las grandes cadenas de comidas rapidas(Fast Food).

» Rescatar los alimentos tradicionales y artesanales.

» Recuperar los sabores olvidados.

» Promover la alimentación sana y luchar contra la obesidad.

Mango Daiquiri Cocktail

2 oz mango juice

 2 oz jugo de mango

2 oz rum mango

 2 oz ron mango

2 oz lemon juice

 2 oz jugo de limón

Splash Grenadine

 Splash de granadina

Sugar (2 tablespoon)

 2 cdas de azúcar (opcional)

Blend with ice until smooth.

 Batir con hielo hasta que este suave

Pour into a Martini glass. 

 Servir en vaso de martini

Add grenadine on top.

 Agregar granadina para rellenar

Garnish: 1 mango wedge

 Adornar con 1 cuñita de mango

Mancarrón

Dulce típico venezolano de la región de Falcón y Lara. Hecho con harina de trigo, coco, bicarbonato de sodio, papelón (azúcar morena), agua, clavos de olor y en algunas recetas le agregan huevo. El origen de este dulce o galleta se remonta a la época de la colonización española de acuerdo al libro "Dulceria Criolla" de la fundación Bigot, escrito por Cecilia Fuentes y Daria Hernandez.

Los mancarrones son conocidos con el nombre de cucas, catalinas, paledonias, pranganas y también suelen agregarle huevos en la preparación de la masa.

Otros dulces típicos de la región

▫ Conservas de coco

▫ Dulce de plátano

▫ Majarete

▫ Debudeque

▫ Dulce de leche coriano

▫ Buñuelos de yuka

▫ Bocadillos de guayaba

Mango Salsa / Salsa de Mango

2 mangos cortado en dados pequeños

2 mango cut in small dice

2 tbs cilantro, chopped

2 cucharadas cilantro, picado

Juice of one lemon

Jugo de un limón

Cortar el mango en dados pequeños. Agregar el cilantro y el jugo de limón. Mezclar bien y dejar reposar por una hora antes de servir.

Cut the mango in small dices. Add the cilantro and the lemon juice. Mix well and let it rest one hour before serve.

→ Excelente con salmón frito (ver receta 28/7/12)

    Excellent with fried salmon (see recipe 28/7/12)

 

  

  

Sofrito

Que es sofrito

“Condimento compuesto por ajo, cebolla, tomate, ajo, pimientos, tomates y otras verduras ligeramente frítas en aceite que se le agrega a un guiso duante su preparación”

El sofrito es una base y al mismo tiempo realsa el sabor en diversos platillos.

→En Venezuela se conoce como sofrito

-      Ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, cebollín, ajo porro, celery, comino

→En Puerto Rico se llama aliño frito, rehogao, refogado,

-      Cebollas, cilantro, ajo, pimiento verde, ají dulce

→En Cuba es sofrito

-      Cebollas, ajo, pimentón, tomates, vino blanco, hojas de laurel y cilantro

→En Republica Dominicana se llama sazón

-      Pimentón, cebolla, ajo, achiote (annatto), oregano, vinagre, pasta de tomate, cilantro

→Colombia se concoce como hogao.

→En Ecuador, refrito

→En Peru se llama recaito

Muchos paises tienen su propio sofrito pero los ingredientes fundamentales son: ajo, cebolla, tomate, pimientos.