Pollo en Salsa de Paprika / Chicken with Paprika Sauce

2 lb (aprox.) Chicken breast

 2 lb (aprx.) Pechuga de pollo

Kosher salt (to taste)

 Sal Kosher (al gusto)

Black pepper (to taste)

 Pimienta negra (al gusto)

1 tsp butter

 1 cdita mantequilla

1 tsp all porpuse flour

 1 cdita harina todo uso

2 tbs paprika

 2 cdas paprika

2 tbs scallions, finelly chop

 2 cdas cebollin, finamente picado

3 tbs olive oil / vegetable oil

 3 cdas Aceite de oliva / aceite vegetal

16 oz chicken stock

 16 oz caldo de pollo

1.    Season chicken with salt and pepper

Sazonar el pollo con sal y pienta

2.    Pre-calentar un sarten afuego medio y agreagar el aceite de oliva al sarten caliente

Pre-heat saute pan to medium heat and add olive oil to the hot pan

3.    Sear chicken both sides

Sellar el pollo (dorar) por ambos lados

4.    Remove chicken from sauté pan and set aside

Retirar el pollo del sarten y apartar

5.    Cover chicken with aluminum foil to keep warm

Tapar el pollo con papel de aluminio para mantenerlo caliente

6.    In the same saute pan melt the butter

En el mismo sarten derretir la mantequilla

7.    When butter melted add flour and toss t make a roux, cook for about two minutes

Cuando la mantequilla se derrita agregar la harina y revuelva para hacer el roux, cocinar por 2 minutos

8.    Deglaze with chicken stock (see entries Nov. 20 and Nov. 29, 2011)

Desglasar con el caldo de pollo (ver entradas Nov. 20 y Nov. 29, 2011)

9.    Add paprika

Agregar paprika

10.  Add scallions

Agregar cebollin

Blue Cuban II Cocktail

2 oz pineapple rum

 2 oz ron de piña

1 oz lime juice

 1 oz jugo de lima

1½ oz blue Curaçao

 1 ½ oz Curaçao azul

1 oz pineapple juice

 1 oz jugo de piña

1.Shake all the ingredients together with ice in the shaker

Agitar todos los ingredientes con hielo en la coctelera

2.Strain into Martini glass

Servir en una copa de Martini

Garnish with pineapple slice or lime slice

 Adornar con un pedazo de piña o una rueda de limón

Deglaze / Desglasar / Déglacer

Picture: www.inmagime.com

Proceso en el cual añadimos un poco de líquido (vino, agua, jugo de frutas, cerveza, etc), al sartén o cuzuela en el cual hemos elaborado un asado o frito con el fin de aflojar y remover las particulas que están pegadas para extraer el sabor adicional.

Salsa Béchamel

La salsa béchamel es una de las salsa madres por ser la base de muchas otras salsas

Hay varias historias referidas a uso invención . Una es que la salsa béchamel fue inventada por Louis de Bechamel (1630-1703) aúnque la primera receta escrita aparecio en 1733 cuando se edito el primer libro moderno de cocina titulado ‘La Cocina Moderna”, redactado por Vincent de la Chapelle. Otra fuente nos indica que el inventor fue Francoise Pierre de la Varenne (1618-1678) fundador de la cocina  clásica francesa y autor del libro ‘Le Cuisinier François” en 1651.

Salsa derivadas

→ Mornay

→ Nantua

→ Soubise

→ Mostaza

Receta

60 g mantequilla (aceite)

60 g butter (oil)

60 g harina todo uso

60 g APF

1 l leche

1l leche

Sal al gust

Salt to taste

Pizca nuez moscada

Pinch nutmeg

Piqué de cebolla (opcional)

Onion piqué (optional)

Pizca de pimienta blanca

Pinch white pepper

1. Derretir la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo. Agregar la harina batiendo constantemente con un batidor.

Melt the butter in a saucepan over low heat. Add flour beating constantly with a whisk until smooth.

2. Mientras tanto calentar la leche en otra olla. Retirar justo antes de hervir

Meanwhile, heat the milk in separate pan until just to boil.

3. Agregar la leche poco a poco batiendo constantemente. Reducir a fuego bajo (simmer). Agregar pique (opcional). Cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego. Agregar sal, nuez moscada y la pimienta. Colar.

Slowly add the hot milk, whisking continuously. Reduce to a simmer. Add onion piqué (optional). Cook for 10 minutes. Remove from heat. Season with salt, nutmeg, and white pepper. Strain.

→ Paso 1 es el roux, ver entrada Nov. 24, 2011 y Nov. 23, 2011

Step 1 is the roux (see entry Nov. 24, 2011, and Nov. 23, 2011)

→ Cebolla piqué ver entradas Nov. 26, 2011

Onion piqué see entry Nov. 26, 2011

→ Mantener caliente en baño de María

Keep warm in bain-marie

Internal Temperatures of Cooking Meats / Temperatura Interna de las Carnes Cocidas

Beef / Res

Rare / Crudo → 54°C / 130°F

Medium / Medio → 60°C - 63°C / 140°F - 145°F

Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

Lamb / Cordero

Rare / Crudo → 54°C / 130°F

Medium / Medio → 63°C / 145°F

Well-Done / Bien hecha → 71°C / 160°F

Veal / Ternera

Medium / Medio → 63°C - 66°C / 145°F - 150°F

Pork / Cerdo

Well-Done / Bien hecha → 74°C - 77°C / 165°F - 170°F

Pan de Jamon I

Existen muchas anécdotas acerca del origen del pan de jamón y hasta la fecha no hay una versión que pueda tomarse como la verdadera. Lo único que es cierto es que el pan de jamón junto con las hallacas para los venezolanos representan la identidad nacional y es el componente que no falta en la cena de Navidad.

De acuerdo con Miro Popic autor del libro “El libro del pan de jamón”, fue inventado en la panadería “Ramela” en 1905 por Gustavo Ramella en Caracas. También se refiere a Francisco Banchs como su creador en la panadería “Solis”. Otra historia nos cuenta que fue elaborado por primera vez en 1940 por Pietroluchi Pancaldi en su panadería “La Lusiteña” hubicada en Caracas.

Receta

1 kilo de harina todo uso

2½ tazas de leche

3 huevos

100 gramos mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

1 cucharada de levadura granulada

4 yemas para pintar los panes

1 kilo de jamón

¼ kilo de pasitas sin semillas

200 gramos de aceitunas rellenas

200 gramos de tocineta (en tiras)

En una taza de leche tibia se colocan las 2 cucharadas de azúcar y la cucharada de levadura. Se revuelve y se tapa con un pañito. Se pone en un lugar tibio sin corrientes de aire por 20 minutos.

A los 20 minutos ya debe estar fermentada (se observa por encima espumas). Se le agrega en resto de la leche, los huevos, la mantequilla y la sal.

Se amasa muy bien con la harina y se deja reposar por dos hora hasta que se duplique su volumen. A las dos horas se vuelva a amasar y se estira con un rodillo para formar rectángulos de 35 centímetros de ancho por 45 centímetros de largo, aproximadamente; del largo se dejan 8 centímetros libres y el resto se cubre con jamón, luego se coloca la tocineta, luego las aceitunas cortadas en rueditas y las pasas en forma de lluvia: enseguida se voltean los centímetros libres y se comienza a enrollar sobre el relleno como si fuera un brazo gitano pero no redondo sino achatado (el empate debe quedar hacia abajo).

Se empujan las puntas hacia abajo y se deja reposar durante ½ hora; antes de llevarlo al horno se pinta con yema de huevo empleando una brochita. Con esta receta se obtienen dos panes grandes.

Extraído del libro “Dulceria Criolla” de Emma Barboza, publicado en 1984 por el Editorial Torino en Caracas, Venezuela.

Levadura fresca y el polvo ( conversión )

La levadura fresca o prensada cumplen la misma función pero se trabajan de forma distinta

→ La levadura fresca tiene una caducidad muy corta y se debe almacenar en el refrigerador.

→ La levadura seca es de caducidad larga y no necesita condiciones especiales para su conservacion.

Levadura fresca a levadura activa seca multiplicar por 0.5

Levadura fresca a levadura seca instantánea multiplicar por 0.35

Piqué (onion / cebolla)

Cebolla piqué del francés oignon piqué se usa para aromatizar caldos y salsas. Se prepara pelando la cebolla (se puede usar entera o la mitad), colocando una hoja de laurel sujetada con 4 clavitos de olor.

En la comida francesa se utiliza en muchas elaboraciones entre ellas la salsa béchamel.

→ Onion pique (oignon piqué in French) is used to flavor soup and sauces). It is done by pricking the whole or half peeled onion with a bay leaf with 4 cloves.In French cuisine is used to flavor many dishes including the béchamel sauce.

Salsas Madres / Leading Sauces

Salsa Española / Brown Sauce / Espagnole

 → Fondo oscuro, mirepoix, mantequilla, harina, purée de tomates, sachet.

      Brown stock, mirepoix, butter, harina, tomato purée, sachet.

Salsa Tomate Tomato Sauce

 → Tocineta, cebollas, zanahorias, tomates, puree de tomates, sachet, sal, azúcar,

       Bacon, onions, carrots, tomatoes, puree de tomates, sachet, salt, sugar.

Salsa Velouté / Velouté Sauce

→ Caldo (ternera, pollo, pescados), roux, mantequilla clarificada, harina.

      White stock (veal, chicken, fish), roux, clarified butter, flour.

Salsa Bechamel / Bechamel Sauce

 → Roux, mantequilla clarificada, leche, hojas de laurel, cebollas, clavos de olor, sal, nuez moscada, pimienta blanca.

       Roux, clarified butter, milk, bay leaves, cloves, salt, nutmeg, white pepper.

Salsa Holandesa / Hollandaise Sauce

→ Mantequilla, yemas de huevos, agua, jugo de limón, sal, pimienta cayena.

     Butter, egg yolks, water, lemon juice, salt, cayenne pepper.

Ø  Mirepoix : Cebolla, apio España, zanahorias

                         Onions, celery, carrots

Ø  Sachet: Hojas de laurel, tomillo, tallos de perejil

             Bay leaves, thyme, parsley stems

Cantidad de alcohol en las bebidas

Sabías que 5 oz de vino, 1 ½ oz whiskey y 12 oz de cerveza contienen la misma cantidad de alcohol.

Para calcular la cantidad de alcohol de una bebida se utiliza la siguiente formula

Gramos de alcohol = grados de la bebida x volumen en c.c. x 0,8  

                                                           100

→ El abv significa el alcohol by volume / alcohol por volumen

Como se usa o como se incorpora el roux

Roux el es espesante más común en la preparación de caldos o sopas, entre ellas la salsa béchamel. Se prepara con cantidades iguales de grasa (mantequilla, aceite) y harina.

El roux puede ser agregado al líquido o el líquido puede ser agregado al roux.

El líquido puede estar frío o caliente, pero no congelado.

El roux puede estar caliente, pero no hirviendo.

Como se hace un roux

Como se prepara un roux:

El roux se prepara de la siguiente manera: en una olla se derrite la grasa y se va incorporando poco a poco la harina, revolviendo con un batidor hasta formar una mezcla homogénea sin grumos.

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo, se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta. Para una salsa Béchamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa.

Roux (ru):

Roux es el espesante más común en la preparación de caldos y salsa, entre ellas la salsa béchamel.Es preparado con cantidades iguales de harina y grasa (mantequilla clarificada, aceite).

Tipos de roux:

 1. Blanco, se cocina en unos 3 minutos.

 2. Rubio, es algo más oscuro (dorado) y un tanto amargo,

    se cocina en 5 minutos.

 3. Oscuro, es mucho más oscuro y amargo, se cocina en 7 minutos.

Que cantidad usar:

Varia según la receta.Por ejemplo; para una salsa bechamel preparada con un litro de leche se necesitan 120 g de roux. (60 g harina y 60 g de grasa).

Salsa de Arándanos / Cranberry Sauce

1 lb de arándanos frescos

 1 lb fresh cranberry

Jugo de dos naranjas

 Juice of two oranges

Ralladura de una naranja

 Zest of one orange

¼ cucharadita de nuez moscada

 ¼ tsp ground nutmeg

½ cucharadita de canela en polvo

 ½ tsp cinnamon powder

½ cucharadita de clavitos molidos

 ½ tsp ground cloves

 Pisca de sal

  Pinch of salt

1 ½ taza azúcar

 

1. Lavar los arandanos con agua

    Wash the cranberries with cool water

2. Colocar todos los ingredientes en una cacerola (olla)

    Place all ingredients in a pot

3. Mezclar ingredientes

    Mix all ingredients well

4. Llevar a ebullición

    Bring to a boil

4. Reducir fuego

    Reduce to simmer

5. Cocinar a muy baja temperatura tapado de 35 a 45 minutos

    Simmer covered at low temperature for 35 to 45 minutes

6. Remover de vez en cuando

    Stir from time to time

7. Retirar del fuego

    Remove form heat

8. Ponerlo en una bandeja (expandido) para enfriarlo 

    Place in a try (expanded) to cool

9. Transferirlo a fuente para servir

    Transfer to a serving platter

Servir frío

 Serve cool

Pasos para la elaboración del caldo de pollo.

1.     Quitar el exceso de grasa de los huesos.

2.    Lavar los huesos para eliminar los residues de sangre y grasa.

Lavar con agua fría. Nunca con agua tibia o caliente para evitar el crecimiento de las bacterias

3.    Ponerlos el una olla.

4.    Cubrir con agua fría.

5.    Agregar mirepoix (zanahoria, apio, cebolla).

6.    Agregar sachet.

7.    Llevar a hervor.

8.    Reducir calor.

9.    Cocinar a fuego lento (simmer), destapado por 2 ó 3 horas.

10.  Retirar espuma blanca que se forma en la superficie.

11.   Retirar huesos

12.  Colar

Ajo porro / Puerro / Leek

Alliun ampeloprasum porrum es una planta herbácea familia de las Liliáceas que se cultiva por su bulbo y hojas. El sabor es parecido al de la cebolla pero más dulce. Su componente principal es el agua. Contiene calcio, hierro, magnesio, vitaminas C, B, E y A.

→ Tiene propiedades diuréticas

→ Regula el funcionamiento del sistema nervioso

→ Es el ingrediente principal de la crema Vichyssoise (crema de puerros)

Mirepoix / Sachet / Bouchet Garni

Mirepoix

Es una combinación de cebolla, celery y zanahorias picadas utilizada para agregar sabor a caldos, sopas, salsa, carnes, pescados, aves. Las proporciones son 50% de cebolla, 25% de celery y 25% de zanahorias.

→Is a combination of chopped onions, celery and carrots used to flavor stocks, sauces, soups, meats, fish, poultry. The proportions are 50% onions, 25% celery, 25% carrots.

→El mirepoix clásico consistía de una gran variedad de ingredientes entre ellos tocineta, ajo porro, una o varias hierbas frescas y otros vegetales.

The classic mirepoix contained a wider variety of ingredients such as bacon, leeks, one or more fresh herbs and other vegetables.

Sachet

Bolsa de tela (gasa /muselina) llena de hierbas y especias atado con una cuerda. Los ingredientes clásicos son hojas de laurel, pimienta negra en granos, clavos de olor, perejil, eneldo, ajo, etc.

→Is a small cheesecloth full of herbs and spices tied by a string. The classic ingredientes are, bay leave, black peppercorn, cloves, parsley, garlic, dill, etc.

Bouchet Garni

Es un manojo (ramillete) de hierbas aromáticas, atadas por un hilo. La combinación básica son: hojas de laurel, tallos de perejil, tomillo, pimienta negra en granos, ajo, clavos de olor.

→Is a bungle of herbs tied in a bundle with string full of herbs. The classic combination are, bay leaves, parsley stems, thyme, black peppercorns, garlic, whole clove.

Caldos

No uses cubitos, sustitúyelos por caldos naturales.

Los caldos son líquidos que se obtienen tras la cocción lenta y prolongada en agua de varios ingredientes para extraer todo el sabor. Los huesos son el ingrediente más importante en su elaboración.

Los principales ingredientes en la elaboración de cualquier recetas son los caldos. Los caldos realzan los sabores en cualquier receta. Estos ingredientes no deben faltar además son fáciles de hacer y fáciles de almacenar. Los puedes preparar por lo menos una vez a la semana y congelarlos en embases individuales de 2 o 4 tazas.

Tipos de caldos

Caldo de pollo → caldo pálido y dorado se pueden utilizar huesos crudos o huesos

                           guisados.

Caldo oscuro → son elaborados con huesos que han sido dorados en el horno.

Caldo blanco → son elaborados con huesos de res o ternera o la combinación de los dos.

Caldo de pescado (fumet) → se utilizan huesos de pescado blanco.

                                       

Caldo de vegetales (hortalizas) → este puede sustituir el caldo de pollo
                                                       para personas vegetarianas.

Otros ingredientes

Mirepoix → combinación de cebollas, zanahorias y celery (puerro)

Bouquet garni → tomillo, hojas de laurel, pimienta en granos, ramitas de perejil,
                           clavos de olor y ajo(opcional).