Fresh Pasta from Strach with Rolling Pin

What you need - Ingredients

• Flour: Double 00 flour / All-purpose flour / Bread flour. Use about 100 g / 3/4 cup per person
• Eggs: 1 per person
• Salt: a pinch

How to make it:

1. Make the flour mountain (volcano)

With your hands, make a big hole in the middle like a volcano. Make it big enough to hold the eggs, or they will spill over.

2. Add the eggs

Crack the eggs into the middle of the hole. Instead of cracking the eggs directly into the flour, crack them into a separate bowl first. Beat them lightly with a fork, then pour them into the center of your flour volcano, it keeps the walls from breaking, avoid any shell in the dough, and the flour incorporate evenly.

3. Mix it

With a fork, scramble the eggs slowly. Keep stirring so the eggs stay in the middle. Start pulling in a little flour at a time from the walls. Try not to break the volcano wall, so the eggs don't run everywhere.

4. Knead it

Now you need to knead. Kneading makes the pasta chewy because it activates the gluten (is a group of proteins naturally found in certain grains). Push down with your body wight, push the dough away from you, fold it in half. turn it a quarter turn and push again. Do this for 8-10 minutes until the dough is smooth and elastic.

To check if it's ready: press it your finger, if it springs back, it's ready. If your finger mark stays. knead a little longer or add a tiny bit more flour.

Wrap the dough in plastic wrap so it doesn't dry out. Let it rest for 20 minutes.

Flatten the dough with your hands and dust it with flour on both sides.

With a rolling pin, press down and roll from the middle out. Turn the dough a little, and roll from the middle out again - just like you do with pie dough.

Flip it over, add a little more flour if you need to, and keep rolling from the middle out. Turn it often, or it will stick to the board.

keep adding a little flour and rolling until the dough is very thin. You will know it's ready when you can see your hand and fingers thought it.

Roll it up loosely like a cigar. with a sharp knife, cut into strips. Then unravel the strips with your fingers and put them on a sheet tray dusted with flour. (Fettuccine or Tagliatelle)

How to cook it:

Fresh pasta cooks very fasta. It only needs about 1 to 2 minutes in boiling water.

Tips for Storing:

To dry: Hand the noodles on a rack or over a clean hanger fo 5 to 6 hours. Then you can put them in a jar or container. They will last up to 3 days.

To freeze: You can freeze the fresh pasta right away. It will stay good for 2-3 months.

> Pasta dough doesn't like the cold. It is best to work on a wood board or wood counter, Try not to use cold surfaces like granite or stainless steel.

 

Aceite de oliva III

No siempre el aceite más caro o el más conocido es el mejor.

La calidad del aceite depende de la variedad de la aceituna, el proceso de extracción, el almacenaje y el clima. Conocer las variedades te ayudaría en la elección del mejor. El aceite puede ser solo una variedad - monovarietal que es lo más común en el extra virgen, o una mezcla de varias.

Variedades de Aceituna más importante

→ Aceituna Arbequina

Originaria de Palestina. Es una aceituna pequeña, más redondeada que alargada de color verde violeta con sabor y aromas a frutas y notas de almendra. Los aceites de oliva obtenidos son más mantecosos con liguero sabor picante y poco amargo.

- Bajo contenido en polifenoles
- Menor cantidad de ácido oleico
- Alto valor nutritivo pero menor estabilidad.

→ Aceituna Cornicabra

Originaria de Mora de Toledo. La aceitunas es alargada, asimétrica y recibe este nombre por la forma de su fruto que parece un cuerno. Sus aceites se caracterizan por ser afrutados y fragantes con notas de amargo y picante.

- Alto contenido en ácido oleico y bajo en ácido linoleico
- El más estable y resistente al enranciamiento.

→ Aceituna Picual

Es la variedad que ocupa la mayor superficie de cultivo de España. Sabor ligeramente amargo y picante, aroma frutal. Es el aceite que mejor resiste las altas temperaturas, ideal para cocinar.

- Alto contenido en ácido oleico
- Bajo en ácido linoleico
- Es el aceite más estable y de gran resistencia al enranciamiento

→ Aceituna Hojiblanca

Italia: Dolce agogía, Pendolino
Conocida también como Casta de cabra o Lucentino por sus pigmentos blancos. Aceite de color verde intenso con tonos dorados, sabor suave con toque de amargo.

→ Otras Variedades

Grecia: Koroneiki, Adramiti

Italia: Dolce agogia, Pendolino

Francia: Tanche, Picholine

Palestina: Souri, Nabali Baladi

Tipos de aceites - Clasificación Oficial

Aceite de oliva: Derivado únicamente del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por medios químicos.

Aceite de oliva virgen: Obtenidos solo por medios mecánicos (decantación, lavado, filtrado, centrifugado) sin altercacion y otros medios que no produzca alteración del aceite (decantación, lavado, filtrado, centrifugados). El grado de acidez puede elevarse un máximo de 2% por 100 gramos.

Aceite de oliva virgen corriente: El grado de acidez es mayor a 3.3% por cada 100 gramos.

Aceite de oliva extra virgen: La maxima calidad. Extraído en frio por medios mecánicos, sin productos químicos y con las aceitunas de la mejor calidad. El grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8% por cada 100 gramos y el grado de oxidación no puede superar los 20 meq/kg.

* meq = miliequivalentes de oxígeno por kilo

→ El grado de acidez es el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite

Puntos Claves

→ La acidez no es el único factor que determina la calidad del aceite, ya que existen otros factores como el índice de peróxidos que indica la cantidad de oxígeno activo en el aceite que determina el grado de oxidación o enranciamiento. El verdadero extra virgen debe ser de primera extracción, de aceitunas recién cosechadas y extracción en frio por debajo de 85°F (27° C). El aceite sin filtrar es turbio, con sedimentos, dura menos y pierde propiedades mas rápido. Se debe consumir pronto.

Aceite de oliva lampante: Se utiliza en la elaboración de otros tipos de aceite y subproductos. Tiene una acidez superior al 2%, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Aceite de oliva virgen Refinado (erróneamente "Suave" o "intenso"): Mezcla de aceites de oliva con aceites refinados defectuosos (lampante) mediante procesos químicos térmicos. Durante este proceso, la acidez se puede reducir hasta 1.5% e inclusive menor que los valores del extra virgen.

→ Se vende como "intenso" o "suave para ocultar la mala calidad.

→ Durante el refinado se pierden compuestos orgánicos y antioxidantes.

→ Refinado suena positivo, pero es todo lo contrario.

Aceite de Orujo: Obtenido por refinado industrial del residuo solido de la almazara. Su uso principal en la industria cosmética

Técnicas claves que todo cocinero debe conocer / Key techniques every cook should know

La Rioja vs Ribera del Duero: Mapa, diferencias y con qué comida se acompaña.

Si te gusta el vino tinto español, seguramente estos dos nombres te suenan familiares. Pero aunque los dos usan la uva Tempranillo, no saben igual y no van con la misma comida

 

Qué hace especial a La Rioja?

La Rioja es la Denominación más antigua de España (DOCa). Sus vinos pasan más tiermpo en barrica de roble americano. Por eso son más suaves en boca. Vienen del valle del Rio Ebro, con clima más fresco.

Qué hace especial a Ribera del Duero?

Ribera del Duero es más joven, más oscuro y más intenso. Nace a orillas del Río Duero, donde hace frío de noche y mucho calor de día. Eso hace que la uva Tempranillo (allá la llaman Tinto Fino) sea más concentrado y más alcohol.

Mi consejo de Chef at Home - Con qué los sirvo

La Rioja: Pollo al horno, quesos curados y semicurados, jamón

Ribiera del Duero: Cordero, churasco a la parrilla y estofados.

Cuál prefieres tu? Déjame tu comentarui y en el próximo post te enseño la receta del Pollo al horno.

Guia de Maridaje de Vinos

El secreto de una gran comida no solo es cocinar bien, es saber con cual vino acompañarlo.

Soya No Fermentada vs. Soya Fermentada

La soya se ha convertido en uno de los cultivos más genéticamente modificados en el mundo  y se encuentra como ingrediente principal en muchos alimentos procesados

→ La soya SIN fermentar se obtiene utilizando disolventes químicos, ácídos fuertes, calor y presión extrema.

 → En países asiáticos se consume en forma fermentada.

 → Los productos de soya fermentados no transgénicos son alimentos saludables con alto contenido de proteínas. Los granos se someten a  procesos de fermentación con levaduras y  bacterias que son beneficiosas para la flora intestinal.

Soya Sin Fermentar

    → Otros nombres

           • Proteína Vegetal / Texture Vegetable Protein

           • Almidón Vegetal / Vegetable Starch

           • Proteína Vegetal Hidrolizada / Hydrolized Vegetal Protein

           • Goma Vegetal / Vegetable Gum

    → Efectos Negativos

     – Interfiere en la tiroides ( glandula que regula el metabolismo ) bloq ueandla producción de las hormonas T3 y T4. Las hormonas tiroides efectan todas las células y órganos del cuerpo.

           • Controla el aumento y la reducción de peso

           • Aumenta o disminuye los latidos del corazón

           • Elevan o bajan la temperatura del cuerpo

           • Afectan la fuerza muscular

     – Bloquea la absorción de la vitamina B12 que es esencial para el funcionamiento de las células del cuerpo.

     – Contiene un alto contenido de aluminio. La soya se lava en tanques de aluminio con ácidos y esto genera que gran parte de aluminio se transfiera difrectamento a los alimentos y  su vez a nuestro organismo.

     – Contiene Fitoestrógenos que el cuerpo los confunde con estrógenos que son hormonas femeninas, producida por los ovarios responsables de regular el desarrollo sexual y función reproductiva en las mujeres. En loshombres reduce los niveles de testosterona.

     – Bloquea la tripsina digestiva que es producida en el páncreas responsable de ayudar al cuerpo a digerir  proteínas.

→ Alimentos  que  contienen  soya  NO fermentada

         Leche de soya

 Pescados enlatados

         Proteína de soya

         Helados

         Aceite de soya desodorizado y parcialmente hidrogenados

         Hamburguesas y salchichas de soya

         Salsa de soya

         Proteína vegetal texturizada

         Galletas y cereales

         Proteína aislada de soya

         Concentrado de proteína de soya

         Caldo de vegetales

         Productos horneados

         Margarinas

         Almidón vegetal

         Fórmulas para bebés

         Mantequilla de maní

         Tofú

         Suplementos a base de soya

         Proteína hidrolizada

→Alimentos  que  contienen  soya fermentada

       • Tempth

       • Natto → semillas de soya cocida y fermentada

                     → rico en isoflavonas, vitamina K y proteínas

       • Miso  → fermentado y envejecido por meses

                    → mezcla de koji con arroz, soya y cebada

                   → en Japón se toma en el desayuno mezclado con arroz

       • Salsa de soya (sillao) → usar la que es fermentada naturalmente

       • Shoyu → mezcla de soya y trigo

       • Lecitina

       • Teriyaki → contiene vinagre, azúcar y especias

       • Tamari → sub-producto del miso

       • Tofú encurtido y fermentado (queso de tofú)

Chickpeas Patties

450 g cooked chickpeas (garbanzo beans)
2 sweet peppers, chopped
1/2 cup shredded carrots
1/2 cup red onions
2 garlic cloves, chopped
1/2 cilantro, chopped
Salt and black pepper to taste
Pinch chili powder
pinch cumin
2 tbs garbanzo bean flour
2 tbs olive oil

Heat the oil in a saute pan over medium heat. When the oil is hot, add the onions, sweet peppers and carrots. Cook until vegetables are soft. About 5 minutes. Add the garlic and cook for 30 seconds. Add the chili powder and cumin. Cook a little bit. Add the chickpeas and cilantro. Mix well. Season with salt and pepper.

Mash the chickpeas with a fork or potato masher. Let it cool down.

Transfer to a bowl. Add the flour. Mix well. Form the patties.

Place patties on air fryer. Cook 5 minutes per side

Quiche

1 batata (camote/sweet potato)
4 huevos
2 manojos de espinaca fresca
6 rodajas jamón picadas
½ cebolla picada en cubos
Queso Feta al gusto
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Bandeja 25x15x4 cm

1. Precalentar el horno a 350°F

2. Cortar las batatas en ruedas finas con un cuchillo o mandolina

3. Engrasar la bandeja con aceite. Colocar las batatas en el fondo y paredes del molde. Hornear por 10 minutos

4. En un sartén co un poquito de aceite, saltear la cebolla por 5 minutos. Retirar del sartén. Apartar. Agregar la espinaca. Cocinar por 5 minutos. Apartar.

5. En un bowl batir los huevos. Agregar la crema de leche, jamón, cebolla, espinaca, queso feta, sal y pimienta. Mezclar bien.

6. Verter la mezcla sobre las batatas. Hornear por 35 minutos

7. Rostizar por 3 minutos (opcional)

1 batata (camote/sweet potato)

4 huevos

2 manojos de espinaca fresca

6 rodajas jamón picadas

½ cebolla picada en cubos

Queso Feta al gusto

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Bandeja 25x15x4 cm

1. Precalentar el horno a 350°F

2. Cortar las batatas en ruedas finas con un cuchillo o mandolina

3. Engrasar la bandeja con aceite. Colocar las batatas en el fondo y paredes del molde. Hornear por 10 minutos

4. En un sartén co un poquito de aceite, saltear la cebolla por 5 minutos. Retirar del sartén. Apartar. Agregar la espinaca. Cocinar por 5 minutos. Apartar.

5. En un bowl batir los huevos. Agregar la crema de leche, jamón, cebolla, espinaca, queso feta, sal y pimienta. Mezclar bien.

6. Verter la mezcla sobre las batatas. Hornear por 35 minutos

7. Rostizar por 3 minutos (opcional)

Cajun Shrimp and Chorizo Pasta / Pasta Cajún con Camarones y Chorizo

½ pound shrimp, peeled, deveined and tails removed

½ libra camarones, pelados, desvenados y sin cola

2 chorizos, sliced into thin slices (any style)

2 chorizos (cualquier estilo)

Linguini pasta for 3 people

Pasta linguini para 3 personas

4 sweet peppers (half red bell pepper) chopped

4 pimentones dulce (medio pimentón rojo) picados

1 celery stalk

1 tallo de apio

½ onions in diced

½ cebolla en dados

2 garlic clove, minced

2 dientes ajo, picados

1 tbs butter

1 cucharada mantequilla

3 tbs olive oil

3 cucharadas aceite de oliva

Cajun seasoning to taste

Condimento Cajun al gusto

Chopped parsley to garnish

Perejil picado para adornar

Parmesan cheese to taste

Queso parmesano al gusto

Pinch of sugar

Pellizco de azúcar

½ cup canned tomato sauce

½ taza salsa tomate en lata

½ cup fish broth (chicken, fish or shrimps)

!/2 taza caldo de pescado (pollo, camarones)

½ cup heavy cream

½ crema de leche

1 tbs cornstarch (optional)

1 cucharada de maicena (opcional)

Cajun seasoning / Cajun sazonador

2 tbs garlic powder

2 cucharadas ajo en polvo

2 tbs onion powder

2 cucharadas cebolla en polvo

2 tbs paprika

2 cucharadas paprika

1 tsp cayenne pepper

1 cucharadita pimienta negra

1 tsp thyme

1 cucharadita tomillo

1 tsp oregano

1 cucharadita orégano

1. Season the shrimps with the Cajun seasoning. Set aside.

- Sazonar los camarones con el condimento Cajun. Apartar.

2. In a large skillet over medium heat. Heat the oil and butter and cook the shrimps for 2 minutes on each side. Remove the shrimps from the heat and set aside

- En un sartén grande a fuego medio. Calentar el aceite y la mantequilla y cocinar los camarones durante 2 minutos por cada lado. Retirar los camarones del fuego y reservar.

3. Add the chorizo and cook them for 10 minutes until cooked through. Remove from heat and put the chorizo aside. Add the onions, peppers and celery. Saute the vegetables for 10 minutes, stirring occasionally. Add the garlic and cook for an additional minute.

- Agregar el chorizo ​​y cocinar por 10 minutos hasta que esté bien cocido. Retirar del fuego y reservar. Agregar las cebollas, pimientos y el apio. Saltear los vegetales por 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregar el ajo y cocine por un minuto adicional.

4. Add the fish broth and the tomato sauce, the sugar, and the Parmesan cheese. Bring to a simmer and cook for 20 minutes.

- Agregar el caldo de pescado, la salsa de tomate, el azúcar y el queso Parmesano. Llevar a fuego lento y cocinar por 20 minutos.

5. Whisk together the heavy cream with the cornstarch (opcional). Slowly drizzle the heavy cream mixture into the sauce, whisking quickly to prevent lumps from forming. Let the sauce simmer for 5 minutes or until thickened. Taste if sauce needs Cajun seasoning or salt.

- Batir la crema de leche con la maicena (opcional). Agregar lentamente la mezcla de crema de leche en la salsa, batiendo rápidamente para evitar que se formen grumos. Dejar que la salsa hierva a fuego lento durante 5 minutos o hasta que espese. Probar si la salsa necesita condimento cajún o sal.

6. Toss the cooked pasta, shrimps and chorizo in the sauce and cook for one minute.

- Mezclar la pasta cocida, los camarones y el chorizo en la salsa. Cocinar por un minuto.

7. Sprinkle with parsley and serve

- Decorar con perejil y servir

Berenjena con Miel

1 berenjena mediana

3 cucharadas de harina todo uso

Aceite vegetal, cantidad necesaria

Sal Kosher al gusto

Miel de caña al gusto (agave, miel de abeja , sirope de arce)

1 cerveza

Semillas de sésamo tostadas (opcional)

Reducción de vinagre de Módena (opcional

1. Lavar bien la berenjena. Cortar los extremos, luego cortar en lonchas a lo largo y después cortar de nuevo cada loncha a lo largo para hacer unos bastones (tipo papas fritas) o en rodajas finas (sin quitar la piel).

2. Colocar los bastones o rodajas en un colador (escurridor) o simplemente extenderlas sobre papel absorbente espolvoreando un poco de sal por encima para eliminar parte del amargor. Dejar reposar por 30 minutos. Transcurrido el tiempo colocarlas en un bowl con la cerveza por 20 minutos.

3. Escurrir el exceso de líquido con papel absorbente. Colocar las berenjenas en una bolsa de plástico, añadir la harina, cerrar la bolsa y agitar bien para que se impregnen bien con una fina capa de harina.

4. Poner en un sartén abundante aceite. Cuando el aceite esté caliente freir por tandas pequeñas. Una vez doradas, sacarlarlas y escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Finalmente añadir la miel en forma de hilo, las semillas de sésamo. Servir inmediatamente.

Variaciones

Se puede hacer al horno pintando los bastones con una brocha con aceite. Hornear a 350° F (180° C) durante 15 a 20 minutos

→Para que la berenjena quede menos amarga, se puede utilizar leche con sal o agua con sal.

→ Mezcla de miel con vinagre de Módena

2 cucharadas de miel con ½ cucharada de vinagre de Módena

● La cerveza es para que al freirlas queden más crujientes y absorban menos aceite

● La miel de caña sabe distinto, es más acaramelado

● La melaza tiene un sabor muy fuerte

Nueva Normativa en los vinos de Rioja

El Consejo Regulador de la DOCs Rioja decidió que a partir del 1 de Enero de 2019 modifica las normas de envejecimiento, incorporando nuevos criterios basados en el origen de las uvas y por primera vez la posibilidad de proteger vinos espumosos, blancos y rosados en la DOCa Rioja. También se aprobó una reducción para el uso del término tradicional crianza en los vinos blancos y rosados. La normativa sigue exigiendo el envejecimiento en barricas de roble de 225 litros.

Nuevas indiciaciones en las etiquetas

→ Vino de Zona (Rioja Alavesa – Rioja Alta – Rioja Oriental, antes Rioja Baja

→ Vino de Municipio o Pueblo

→ Vino de Viñedo Singular

Genérico

Vinos que no encajan en Crianza, Reserva y Gran Reserva

Crianza

Los vinos tintos con envejecimiento total mínimo de 24 meses, los cuales 6 meses deben ser en barricas. Los blancos y rosados con envejecimiento de 18 meses (antes 24 meses)

Reserva

El periodo de envejecimiento de los tintos debe ser de 36 meses, con un mínimo de 12 meses en barricas de roble. Los blancos y rosados 24 meses, de los cuales, 6 en barrica de roble.

Gran Reserva

Los vinos tintos con un tiempo de envejecimiento de 60 meses de los cuales 18 de esos en barrica de roble. Los blancos y Rosados no debe bajar de los 48 meses, de los cuales, los primeros 6 en barricas de roble.

Vinos espumosos en la DOCa Rioja

Marsala wine mushroom sauce

227 g (8 oz) mushroom

1 cup chicken stock

1 cup Marsala wine

2 garlic clove, minced

2 tbs unsalted butter (dredged with flour)

Salt and pepper to taste

1 white onion cut in dice

2 tbs fresh chopped parsley

Olive oil

Sauté the white onions and garlic with a little bit of oil for one minute or until translucent. Add the mushrooms and cook for about 5 minutes, season with salt and pepper to taste. Add the Marsala wine and reduce by half and star to thicken (about 10 minutes). Add the chicken stock and simmer for about 3 minutes. Stir in the butter and cook until the sauce thicken (about 2 minutes). Add the parsley. Remove from heat.

→Perfect for baked chicken, chicken scallopini

→ Marsala wine substitutes

½ cup Port

½ cup Red Vermouth

Denominación de Origen de USA

En Estados Unidos no existe un sistema de Denominación de Origen como en Europa, pero se creo el sistema AVA (American Viticultural Area). Es un sistema flexible, solo define limites geográficos y características climáticas. No limita cepas, métodos de vinificación ni rendimientos. Parecida a la IGT de Italia.

→ En Septiembre 1978: El Bureau of Alcohol and Firearms crea normas AVA basada en geografía y clima.

→ En Junio 1980: fue aprobado el primer AVA en Augusta, Missouri.

Métodos básicos de mezclas en repostería (Bizcocho Genovés)

El bizcocho Genovés (Génoise) de origen italiano es uno de los bizcochos más conocidos y utilizados en la repostería por su fácil preparación y versatilidad. Este bizcocho se caracteriza porque no lleva levadura (impulsor), sube por la aireación al batir enérgicamente los huevos con el azúcar. Hay dos maneras de preparar el bizcocho, una los huevos se montan enteros mientras se calientan al baño maría, luego se incorpora el azúcar, después la mantequilla líquida y por ultimo se incorpora la harina en forma envolvente. La segunda manera, no hay baño maría, es más sencilla, se separan las claras de las yemas que después de montar se unen de nuevo, luego se añade la harina, después la mantequilla derretida y por último la ralladura de limón o vainilla.

→En 1884 Arthur Robert Kenney-Herbert daba un receta en su libro “sweet dishes: a little treaties on confectionary and entremets sucres

→ Se utiliza para hacer Brazos de Gitanos, Piononos, Troncos de Navidad, Tres Leches

→ Se conserva por 3 o 4 semanas

→ Es algo seca, elástica y ligera

1. Pesar y medir todos los ingredientes. Tener todos los ingredientes a temperatura ambiente

2. Combinar los huevos, el azúcar y la sal en un recipiente de acero inoxidable. Inmediatamente colocar el recipiente en baño María y batir con el batidor hasta que la mezcla alcance una temperatura de 110° F (43° C).

3. Retirar el bowl del baño Maria. Añadir esencia de vainilla y seguir batiendo hasta alcanzar el punto de letra

4. Incorporar la harina cernida poco a poco y mezclar de forma envolvente para distribuirla de manera homogénea. Este paso es esencial y se debe hacer con mucho cuidado para no perder esponjosidad y volumen.

→ Otros ingredientes secos (polvo para hornear, fécula de maíz) deben ser cernidos junto con la harina.

5. Verter en bandeja para hornear. Hornear inmediatamente